|
|
 |
 |
 |
|
５月２３日（月）〜２７日（金）
今週は、江戸蕎麦「川むら」さんを訪ねました。
「川むら」は明治初期に港区白金（しろかね）に創業。現在の日暮里にお店を移して約８０年。ご主人 越康次（こし・やすじ）さんは４代目になります。おいしいと評判のおそば屋さんで、食事時には行列ができるほどのお店です。
ご主人がいうには、１０数年前までは、“いわゆる普通のおそば屋さん”だったそうです。「お店に来るお客さんよりも出前の方が多い事もあった」なんておっしゃっていたんです。
バブル崩壊後、大きく売り上げが落ち込んでしまいましたが、そんな時、ご主人はお店の再興をかけて経営方針を転換します。
「お店に食べに来てもらえる 旨い蕎麦をだそう！」
売り上げの大きな割合を占める“出前”を捨てて、「出前をやる前の、川むら本来の蕎麦に戻して、お客さんに足を運んでもらえる味にしよう」という大決心をなさったんですね。
原料のそば粉、蕎麦の打ち方、つゆの味などにこだわり、また、独自のメニューを開発したりと、努力をかさねて繁盛するようになったんですね。
私も食べてみました。かなり美味しいです！！
お薦めは、刻んだミョウガと大葉がたっぷりのった冷たいおそば「かおりそば」。
蕎麦は、細くて白っぽくてツルっとした喉越し。のどを通るときに、おおばとミョウガの香りが鼻にぬけてきます。
最近、「家での休日蕎麦打ち」流行ってますよね。
ご主人から蕎麦打ちのアドバイス。まず「原料の蕎麦にこだわる」
「川むら」では、栃木の契約農家に無農薬有機栽培のソバを栽培してもらっていて、さらに、その年の出来のいい地域からも買い入れているそうです。
そして「みずまわし」。むらがあってはダメですし、かといって、丁寧に時間をかけすぎてもダメなんですね。ソバ打ちの指南書などには「粉の配分・水の量」は書いてあっても、水回しに関しては 表現があいまいな事が多いようです。ご主人は「空気中の水分量」と「粉のコンディション」によって加える水を微調整するそうです。毎日やっていると粉の手触り等でわかるようになるらしいですよ。
結局、上手にソバ打ちができるようになるポイントは〜〜〜
「月いち とか 週いち じゃなくて毎日打て」ということだそうです。
「そば・川むら」 ＴＥＬ ０３（３８２１）０７３７
東京都荒川区西日暮里３−２−１
| 
|
|
|
 |
|
|
