かれいの山菜あんかけ

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テーマ:美味しく仕上げる淡口醤油の黄金比率

用意するもの ※2人分

・かれい(切り身)    4切れ(各40グラム※骨のないものがよい)
・山菜        100グラム
(※こごみ、ぜんまい、わらび、ゆでたけのこなど)
・三つ葉        10本
・だし        200cc
※だしの作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、かつおぶし5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方のだし昆布を1分間入れて濾す。
・淡口しょうゆ     20cc  
・みりん        20cc
・小麦粉         適量
・片栗粉      大さじ1
・水        大さじ2(水溶き片栗粉用)
<黄金比率ポイント>
・出汁200ccに対して、淡口しょうゆ20cc、みりん20cc、つまり、だし、淡口しょうゆ、みりんの比率は10:1:1。

作り方 ※2人分

  1. かれいは小麦粉をまぶし、180度の油で揚げる。
  2. 鍋にだし、淡口しょうゆ、みりんを合わせる。 そこに食べやすく切った山菜を入れて、火にかける。
  3. 沸騰したら3センチの長さに切った三つ葉を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  4. 1)を器に盛り、熱々の3)をかけて出来上がり。

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プロフィール

野崎洋光(のざき ひろみつ)

野崎洋光
(のざき ひろみつ)

東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。
和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。

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