峰竜太とみんなの信州　１０月２８日の放送後記

２８日の放送では、木曽地域に古くから伝わる発酵食品「すんき」をご紹介しました。
本格すんきは、久保さん、初めてでした。
木曽郡木曽町の「すんきブランド推進協議会」会長　松井淳一さん、ありがとうございました。

すんきは木曽地域の伝統野菜である赤蕪の茎や葉っぱ、もしくは茎葉と葉の付け根の蕪の一部を原料として、複数の植物性乳酸菌によって発酵させる、国内外でも極めて珍しい、塩を使わない乳酸発酵による漬物です。
かつて塩が貴重な時代に、山深い信州木曽の地で冬に不足しがちな野菜を保存するために、塩を一切使わず、乳酸によって保存性を高める食品として発達したと考えられています。
作り方は、赤蕪の茎葉もしくは蕪の一部を湯通しし、「すんき種」を加えて漬け込みます。
「すんき種」は乳酸発酵のスターターであり
①前年に製造したすんきを冷蔵、冷凍、又は乾燥したもの
②前年に製造したすんきの漬け汁を冷蔵したもの
③すんきから分離培養された４種類の乳酸菌を利用します。
漬け込んだ後、概ね１日後までは保温した状態を保ち、良好な発酵が確認されたら冷涼な場所に置いて、じっくり発酵させます。


すんきサイダー、すんきゼリー、すんきゴーフレットも美味しかったです。
すんきは国からも保護されており、２０１７年５月、地域の特産品をブランドとして保護する「地理的表示（ＧＩ）保護制度」に登録されました。
ＧＩ保護制度により、すんきは国による取り締まりなど、訴訟の負担なく、模倣品を排除でき、すんきのブランド価値を守ることができます。
さて、今回は、おんたけ有機合同会社から「すんき（１８０ｇパック）」を５名様に差し上げます。
あて先は
mine@joqr.net
まで！
次回は、信州のシードルをご紹介します。
お楽しみに♪
スタッフ（祖父が松代出身の男）