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学食、コロナ禍で存続危機　慶応「山食」支援訴え―「調理人雇えない」大学も

昨年12月、このニュースをネット上で見かけてとても驚きました。慶應義塾大学三田キャンパスにある1937年創業の学食「山食」が、深刻な経営難に陥っているというのです。新型コロナウイルスの影響でキャンパスに来る学生が激減、収益源だったゼミや卒業生らによるパーティーもゼロが続き、収益はなんと80%減。飲食店が苦しい状況ということはもちろん知っていましたが、自分の馴染みのある店、ましてあって当たり前の「学食」という存在までもが消えてしまうのか、と思うとなんとも言えない気持ちになりました。「山食」は運転資金確保に向けてクラウドファンディングに挑み、「思い出の食堂を守りたい」という塾生の思いから目標を大きく上回る金額が集まったとのことで、その存続を祈るばかりです。

ただこの様な支援が受けられる会社は多くないのが現実です。帝国データバンクの発表によると、2020年の飲食店事業者の倒産件数は780件で、これまで過去最多となっていた2019年の732件を超える倒産件数とのことです。対策として進められていたGO TO イートキャンペーンも、コロナ第3波の影響で食事券の新規販売の停止やポイント利用自粛要請がされており、現状思うような成果をあげられていません。また一部地域では緊急事態宣言が発せられており、飲食店は営業時間短縮を余儀無くされ、今後も厳しい状況が続いて行くことが予想されています。

働き方が大きく変わる今、福利厚生として企業が力を入れている社員食堂のあり方も大きく変わるでしょう。テレワークに対応した新たなサービスとして面白いと思ったのは、Gigi（ジジ）株式会社が提供する地域の飲食店を社食にする「びずめし」というサービスでしょうか。オフィスエリアでも、社員の居住エリアでも、地域の飲食店を社食として利用することができるというものです。苦境に立たされている飲食店を支援する一つの手段として、とても有効なものではないでしょうか。

飲食店を経営する側の努力だけではどうにもならない今の状況で、我々消費者側の支援はもちろんのこと、新たな事業形態の誕生、異業種間のマッチングなど、ニューノーマル時代を生き抜く形をつくっていく必要があります。日々面白い考えが生まれていますが、新しい力で「思い出の味」を守っていってほしいと願っています。

番組内では、連続起業家でビジネスデザイナーの菊池紳さんと、株式会社TFJネクスト代表取締役社長の藤本JOHNNY孝博さんにご参加いただき「いま、考えていること」から「いま、飲食店が出来ること」について熱いトークが繰り広げられました。

いま、考えていること

藤本　フードトラックビジネスの面白い仕組みを作り、大きく展開しようと思っています。これにより外食の大きな問題を解決し、日本初で世界まで行きたいですね。

まさに今やっているのがRTP株式会社（ラーメン・鳥取・プロジェクト）です。日本で一番集客できる食べ物はラーメンで、地産地消の鳥取名物を０から作っています。日本で一番人口の少ない一番やりにくいと思われる鳥取で成功させ、日本全国どこでもできるということを証明したいです。

菊池　地元のものを組み合わせて完成されたものを作るには、プロの力が必要だと思います。そしてバイカーなどのツーリストの発信力を使って、人の流れの動きを作れたら良いですね。

地産地消には２つの意味があり、「地域のものを地域で食べること」と「この地域でしか食べられないもので外から人を呼び込む」という意味です。地域の消費力は縮小していくので、後者にパワーを持たせる必要があり、ここを丁寧にやっていく必要があります。

いま、飲食店が出来ること

藤本　諸外国に比べ外食単価が安すぎることが全ての悪循環を生んでいます。ここをなんとかしないと先が見えません。値付けは非常に難しいので、顧客目線の感覚を身につけることが大切です。

菊池　価格に敏感な層がコスパを評価軸にしている限り、価格を上げづらいのは事実です。一方で、長く続く店は利益率が良いので、単価だけでなく利益率をあげるための全体の見直しは急務です。

飲食店は、場所を構えて来てもらう事を待たなければならないことが最大の弱点です。今後は客席数の縮小と食品製造もするなど複数機能厨房化することで、複数の収入手段を持ち収益を上げて行くべきだと思います。