「超ホワイト企業 佰食屋とは？」オーナー 中村朱美さん

ブラック企業の話はよく耳にする昨今、「超ホワイト企業」といわれる会社があります！
京都にある国産牛ステーキ丼専門店「佰食屋（ひゃくしょくや）」。
１日１００食売り上げたらその日の営業は終了。
早く売切れれば早く帰れるという飲食店なのに残業ゼロを実現しているお店です。
オーナーの中村朱美さんにお越しいただき、
「業績至上主義に一石を投じる」経営方針がどのようなものか学びました。
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【「佰食屋」ってどんなお店？】
・２０１２年、京都で中村さんがご主人と始めた国産牛ステーキ丼専門店。
・座席は１４席、営業時間は３時間半、メニューは３つで、１００食限定。
・現在は、ステーキ丼専門店のほかに、肉寿司、すき焼き、カレーの全４店舗を経営している。
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【お店を始めた経緯】
・お店に出しているステーキ丼は、元々ご主人が作る中村家の定番メニューで、
あまりにも美味しくて誰かに食べて欲しいなと思っていた。
・ご主人が「定年退職したらカフェでもやりたい」と言ったのを聞いて、
「だったら今すぐやろう！」と中村さんが猛プッシュ。
・数値目標が明確な営業職だった経験をもとに、飲食店も日々分かりやすい目標があったら、
やる気がでるんじゃないかと思い、１００食限定にし、全部売り切ったら、
給料も上がるし、早く帰れるというシステムにした。
・飲食店の専門家たちからは猛反対されたが、「行ける！」という自信があった。
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そんな中村さん、「売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放」という本を出版。
今回の成功の秘訣を説明書のように書き留めた本だそうです。
番組では、この本から抜粋しまして、
【１００食という制約が生んだ５つのメリット】を教えていただきました。
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☆メリット①「早く帰れる！退勤時間は夕方５時台」
・勤務時間は長い人で朝９時～夕方５時４５分。
短い人は朝９時半～夕方５時までには帰る人もいて、自分で勤務時間と給料を選べる。
・最初は「本当は残業あるんじゃないの？」と思われ、勤務時間の一番短いシフトを選ぶ人が多いが、
働きだすと残業が無いので、結局一番長いシフトへ変える傾向がある。
・基本週休二日だが、月の休みを２０日にする人、もっと稼ぎたいから月の休みを６日にする人など、
休みも自分で自由に決められる。
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☆メリット②「フードロスほぼゼロ化で経費削減」
・１００食限定で、予約もキャンセルも無いので、余計なフードロスが無い。
・食材を長期保存する必要が無いので「冷凍庫」が無い。冷蔵庫はあるが、食材を使い切るので、
掃除も楽々。どんな食材がどれだけ残っているかの確認時間も減る。
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☆メリット③「経営が究極に簡単になる！カギは圧倒的な商品力」
・飲食店での原価率が一般的には２０～２５％の中、佰食屋は常識破りの５０％。
・原価率５０％にすると誰もが「安くて美味しい」「お得」だと感じる。
・これは広告費をゼロにすることで実現している。
・広告はお客様のSNS。写真を撮りたくなるような盛り付けやお店の内装にしている。
・口コミに委ねているからこそ、原価率５０％の圧倒的な商品力じゃないとダメ。
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☆メリット④「どんな人も即戦力になる！やる気のあふれている人は要らない」
・やる気があって、もっと売りたいと思われても１００食限定だからできない。
・決められたルールの中で、コツコツ真面目にやるという点が評価される店。
・「ぜひ働かせて下さい！」と電話をかけて応募してくる人は、やる気があるので採用しない。
基本はハローワーク採用。
・面接でハキハキできない、毎日を静かに生きていきたいなぁと思っているような人を採用している。
・これまでの職場でなかなか評価されなかった人が活躍できる場所になりつつある（なっている？）。
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☆メリット⑤「売上至上主義からの解放　より優しい働き方へ」
・従業員の仕事に、広報や営業の仕事が無いことで、シンプルにお客様へのサービスに集中できる。
・例えば、お客様がバッグをゴソゴソし出したら、「あ、お薬を飲まれるのかな？お水を出そう」などと
教育をしていないのに、自然と接客ができるようになっている。
・反対に、「広告のビラ配りをしなきゃいけない」、「SNSで広報ツイートをしなくちゃいけない」などが頭によぎると、
お客様に対して「早く帰って欲しい」と思ってしまうなど接客の質が低下する恐れもある。
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この他、限定５０食のお店「佰食屋１／２」を始めた背景なども伺いました。
中村さんの話から会社のホワイトぶりがビシビシ伝わってきた回でした。
村上さんの言葉を使わせていただくと、「救われている人めちゃくちゃいる」でしょうし、
「終始さわやかな風を浴びた」放送回だったと私も感じています。
by長麻未