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2018年4月25日(水) デイリー「ホッと」トピックス
『【加熱のプロ監修】軟らかくてジューシーな"ポークソテーを作るコツ"！』

豚肉料理は作る機会も多いかと思います。ただ、生焼けに注意しすぎる
あまり、つい火を通し過ぎていつも硬くてパサパサ･･････と、豚肉って
意外に難しいという印象の方も多いのではないでしょうか?
そこで、きょうはポークソテーを例に、軟らかくジューシーに焼くための
コツを、東京ガス「食」情報センターの情報よりご紹介したいと思います！

お肉を焼く時に、肉が反り返ってしまうことはありませんか? これでは、
せっかくのお肉が見た目も美しくない上に、焼きムラができてしまう。
また、見極めが難しいのが、お肉をひっくり返すタイミング。実はこれも、
あらかじめ下ごしらえしておくことで、裏返すタイミングがわかるように
なります。

まず、基本の下ごしらえ。
ポークソテーには、とんかつ用の厚さ1～1.5センチのものを用意しましょう。
肉の部位はロースがおすすめ。肩ロースもあるが、肩ロースはややきめが粗く、
ロースよりも硬めに焼き上がる。また、肉は冷蔵庫から取り出して室温に
もどしておく。そうすることで、「表面は焼き色がついたのに中は生だった！」
というのを防ぐことができる。

そして、包丁の刃先で脂身と赤身の間にある白い筋を数か所切り、
包丁の背や肉たたきなどで肉全体を軽くたたく。こうやって肉の繊維を断ち
切っておくと、焼いて縮んだり、反り返るということが起こりにくくなります。
･･････と、ここまでは、一般に言われている基本の下ごしらえ。
ここからが今回ご紹介したい「裏ワザ」 です！

●裏ワザ①「焼く前にフォークで穴を開けておく」
豚肉に限らず、硬くなるのを防ぐためには、火の入り具合をきちんと見極める
ことが大切。そこでおすすめしたいのが焼く前に肉にフォークで穴を開けておく
方法。肉1枚当たり4か所ほどフォークで刺します。
このとき穴がしっかりわかるように貫通させるのがポイント。
穴から出てくる肉汁が、裏返すタイミングや焼き上がりの目印になります。

●裏ワザ②「肉を立てて脂身から焼きはじめる」
せっかくロース肉で作るのであれば、脂身もおいしく食べたいもの。
プロの料理人は、肉の面を焼く前にまず脂身を焼きます。
トングなどで肉を立てるようにして、1枚よりも2～3枚重ねたほうが
しっかりと立ち、扱いやすくなるのです。

それから焼いているときは音で火力を判断します。フライパンを中火で温め、脂身
から焼きはじめ、脂身にこんがり焼き色がついたら、表になる面を下にして焼く。　
ジュージュー大きな音がしてきたら火を弱めます。肉をおいしく焼くためには見た
目だけでなく、焼いているときの音にも集中しましょう。

肉の側面が白くなり、フォークで開けた穴から肉汁が出てきたらひっくり返します。
そして、フライパンに蓋をして蒸し焼きに。
そうすることで水分が逃げにくくなり、ジューシーに仕上がります。
肉をよ～く観察して、穴から透明の肉汁が出てきたら焼き上がり！

シンプルなポークソテーはソースを変えるだけでいろいろなバリエーションを
楽しむことができます。基本の焼き方をしっかりマスターしておけば、
豚肉料理のレパートリーも広がります。

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