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2017年7月18日(火) デイリー「ホッと」トピックス
『海なし県・埼玉で考案された「野菜すし」に問い合わせが殺到！』

埼玉県の寿司店３０店舗が、魚介類を一切使わず県産の農産物だけで作る
「野菜すし」の提供を始め、注目を集めているそうです。

2019年のラグビー・ワールドカップや2020年の東京オリンピック・
パラリンピックをにらみ、急増する訪日外国人客やベジタリアン、
健康志向の人向けに、県内のすし店でつくる県鮨商生活衛生同業組合が３年かけて考案。
県内のすし職人向けにレシピ本を作成し、５月から提供を始めたところ、
県内外から問い合わせが相次いでいるということです。

赤や黄色のパプリカを使い、上に甘めのしょうゆだれを付けた握りずしや、
刻んだトマトを酢飯の上に載せ、バルサミコ酢を掛け、のりの代わりに
ズッキーニで周囲を巻いた軍艦巻きなど、野菜だけを使った「野菜すし」は
40種類以上。

埼玉県鮨商生活衛生同業組合の理事長を務める関根さんが、組合のメンバーと
開発。関根さんによると、生魚を食べられない人は焼き魚や卵焼きなどを探す
ことが多かったが、「野菜すしなら食べられると言ってくれる」と、来店者の
反応の良さに喜んでいます。

こだわった点は「野菜本来の味やシャキシャキとした食感をどう残すか」。
さっとゆでたり、レモン汁であえるなど作業工程を工夫した。
ソースにもバジルなど農産物を利用。酢飯やしょうゆだれは「野菜によく合う」とのこと。
さらに、「将来的には県内８０のすし店で提供してもらえるように
したい。職人のアイデアで新たな野菜を使うメニューも充実させ、
埼玉発の野菜すしを発展させたい」と関根さんは話しています。

ちなみに、全国すし商生活衛生同業組合連合会によると、地元で取れた海産物を
使ったり、地域の漬物を利用したりと、地場産にこだわったすしはこれまでも
存在したが、全てが県産野菜というのは「初めて」とのこと。

今後に向けての課題を関根理事長に伺ったところ、「真のベジタリアンは、
カツオなどの魚を使った醤油もダメなので、そのあたりをどうしていくか、
まだまだ研究は続いていく」ということです。

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