■毎週金よう日・あさ９：４５～９：５０ごろ絶賛放送中！

■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）

　　　　野村邦丸アナ

　毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

　９月のテーマは、＂きんぴら＂です。

新米のおいしい時期ですので、ごはんのおかずになって、作り置きができる「きんぴら」をご紹介します。

９月１２日のお料理は・・・、『蓮根と牛肉のきんぴら』

では、〈蓮根と牛肉のきんぴら〉の作り方です。※２人分

■用意するもの

　・蓮根　　　　　　１５０グラム

　・牛肉（こま切れ）　５０グラム

　・サラダ油　　　大さじ１と１／２

　・味醂　　　　　　　５０ｃｃ

　・酒　　　　　　　　２０ｃｃ

　・淡口醤油　　　　　２０ｃｃ

　・おろし生姜　　小さじ１

　※味付けのポイントは、味醂５０：酒２０：淡口醤油２０。

　※具材のバランスは、野菜（今回は蓮根）１５０グラムに対して、

　　動物性の食材（牛肉）が５０グラム。３：１。

　　次週以降もこの分量がポイントになります。

■作り方

　１）牛肉は熱湯でさっと霜降りして、冷水で洗い、水気を切る。

　２）蓮根は皮をむき、３ミリ程にスライスして、水に放して水気を切る。

　３）フライパンに油を熱し、２）を炒め、表面が透明になってきたら

　　　味醂、酒、淡口醤油を入れて煮汁を半分に詰める。

　４）１）を入れて、味をからめ、仕上がりにおろし生姜を入れる。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

蓮根と牛肉がわかりやすい味なので、脇役の調味料が素材をうまく引き立ててくれます。

料理は、食材をどれだけ活かせるかが大事。

牛肉と生姜の相性は抜群。

■お味見くにまる

蓮根とお肉がピカピカしている。

この組み合わせ抜群の相性ですね。

生姜の香りもいい〜。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油だから、黒くならずにきれいな色が出せて、味のバランスを整えてくれる

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント！◆◆◆

『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で１０名様に、

うすくち醤油を使った料理本『うすくちしょうゆ　ほんのり、うれしい。』と、

『国産大豆・小麦を使用したヒガシマル特選丸大豆うすくちしょうゆ５００ｍｌ』１本を

セットにしてプレゼントします。

番組への感想、ご要望、ご質問などをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

〒１０５－８００２

文化放送『くにまるジャパン』

ヒガシマルうすくち道場プレゼントの係まで。

コチラからもご応募できます。

次回もお楽しみに。

■毎週金よう日・あさ９：４５～９：５０ごろ絶賛放送中！

■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）

　　　　野村邦丸アナ

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９月のテーマは、＂きんぴら＂です。

新米のおいしい時期ですので、ごはんのおかずになって、作り置きができる「きんぴら」をご紹介します。

９月５日のお料理は・・・、『きんぴら牛蒡』

では、〈きんぴら牛蒡〉の作り方です。※２人分

■用意するもの

　・牛蒡　　　　　１５０グラム

　・人参　　　　　　５０グラム

　・赤唐辛子　　　　　２本

　・サラダ油　　大さじ１と１／２

　・味醂　　　　　　５０ｃｃ

　・酒　　　　　　　２０ｃｃ

　・淡口醤油　　　　２０ｃｃ

　・白炒りゴマ　大さじ１

　※味付けのポイントは、味醂５０：酒２０：淡口醤油２０。

　　次週以降もこの分量がポイントになります。

■作り方

　１）牛蒡、人参は長さ４センチ、幅３ミリの繊切りにして、

　　　別々に水に放して水気を切る。

　２）鍋にサラダ油を敷いて熱し、１）の牛蒡と赤唐辛子を炒める。

　３）２）に味醂、酒、淡口醤油を入れて全体がなじんだら

　　　１）の人参を入れて煮詰めていく。

　４）仕上がりに白炒りごまを振る。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

牛蒡は水に晒さない。洗うだけでいい。

晒すと牛蒡の旨味も流れてしまう。

人参は仕上がり前に入れることで、シャキシャキ感が出る。

赤唐辛子がなかったら、七味でもいい。

■お味見くにまる

定番のきんぴら牛蒡だけど、土の香りがして生命力を感じます。

しかも、ニンジンのシャキシャキ感がいい。いい脇役を演じています。

噛めば噛むほど味わいが口に広がり、唐辛子のピリ辛のアクセントがたまりません。

炊きたてのご飯によく合う。

THE日本食！ですね。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

きんぴらの色が鮮やか。色が黒くなりません。 

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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次回もお楽しみに。

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　毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

　８月のテーマは、＂夏のじゃがいも料理＂です。

新じゃがは、春～初夏が旬ですが、この時期、夏場に穫れるじゃがいもが多く出回っています。そこで、旬のじゃがいもを使った料理ご紹介します。

８月２９日のお料理は・・・、『じゃがいもとホタテのごはん』

では、〈じゃがいもとホタテのごはん〉の作り方です。※２合分

■用意するもの

　・米　　　　　　　２合

　・じゃがいも　１００グラム

　・ホタテ貝柱　　　２個

　・大葉　　　　　　適量

　・水　　　　　３００ｃｃ（１と１／２カップ）

　・淡口醤油　大さじ２（３０ｃｃ）

　・酒　　　　大さじ２（３０ｃｃ）

■作り方

　１）米は洗って水気をきってから、水に１５分つける。

　　　１５分経ったらザルに上げて、さらに１５分おく。

　２）じゃがいもは２センチ角に切り、さっと水にさらして水気をきる。

　３）ホタテは霜降りして、食べやすい大きさに手で割く。

　４）炊飯器に１）と水３００ｃｃ、淡口醤油、酒を加えて軽く混ぜ、

　　　じゃがいもをのせて、早炊きで炊く。

　５）炊き上がる直前にホタテを加え、炊き上がったら５分蒸らす。

　６）さっくりと混ぜて茶碗に盛り、刻んだ大葉を載せる。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

じゃがいもとホタテの出汁を引き出すので、淡口醤油は素材の味を活かすことができます。

米は乾物。一度水洗いしてあげると雑味がなくなります。

■お味見くにまる

なんだろう、この幸せ感。

おふくろの味？

ホタテの味とほんのり醤油色がうまくてたまりません！！

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油があると、コロッケ、肉じゃが、いもサラダなどいろんなバリエーションのじゃがいも料理を簡単に作ることができます。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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　８月のテーマは、＂夏のじゃがいも料理＂です。

新じゃがは、春～初夏が旬ですが、この時期、夏場に穫れるじゃがいもが多く出回っています。そこで、旬のじゃがいもを使った料理ご紹介します。

８月２２日のお料理は・・・、『いもおやき』

では、〈いもおやき〉の作り方です。※２人分

■用意するもの

　・じゃがいも　１００グラム

　・小麦粉　　　　５０グラム

　・卵　　　　　　　１個（５０グラム）

　・海苔　　　　　　１枚

　・分葱　　　　　３０グラム

　・胡椒　　　　　少々

　・淡口醤油　　　２０ｃｃ

　・サラダ油　大さじ１

■作り方

　１）分葱は小口に刻み、水で洗いザルに上げ水気を切る。

　２）海苔は手で細かくちぎる。

　３）じゃがいもは皮をむき、おろし金でおろし、ボールに移す。

　４）３）に小麦粉、卵の順に混ぜ、淡口醤油と胡椒で味付けし、

　　　１）と２）を混ぜる。

　５）フライパンを熱し、サラダ油をなじませ、

　　　４）の生地を平らに流し込み、じっくりと両面を焼く。

　　　（※まずは弱火で５分くらい。

　　　　　焼き目がつくくらいになったら、ひっくり返して２分焼く。）

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

調味料は淡口醤油だけ。

余計なものはいらないんです。

少しの淡口醤油だけで、十分品のいい味が出せるんです。

■お味見くにまる

じゃがいもとは思えないモチモチ感。

子供に作ってあげたら喜びそう。

大人もビールのつまみにいい！

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油だから、味がすっきりしていて、何個でも食べられます。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

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■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）

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　８月のテーマは、＂夏のじゃがいも料理＂です。

新じゃがは、春～初夏が旬ですが、この時期、夏場に穫れるじゃがいもが多く出回っています。そこで、旬のじゃがいもを使った料理ご紹介します。

８月１５日のお料理は・・・、『牛肉じゃが』

では、〈牛肉じゃが〉の作り方です。※２人分

■用意するもの

　・じゃがいも　　１５０グラム

　・たまねぎ　　　１００グラム

　・白滝　　　　　１００グラム

　・サラダ油　　大さじ１

　・牛肉（バラ）　１５０グラム

　・水　　　　　　３００ｃｃ

　・淡口醤油　　　　４０ｃｃ

　・味醂　　　　　　４０ｃｃ

　・砂糖　　　　大さじ１（９グラム）

　・きぬさや　　　　　６枚

■作り方

　１）じゃがいもを１．５センチ角に切る。

　２）たまねぎは、１．５センチのクシ形に切る。

　３）白滝はたっぷりの水で、水から茹でてザルに取り

　　　１０センチに切っておく。

　４）牛肉は熱湯に浸し、表面が白くなったら水に取り、

　　　軽く洗って水気を切る。

　５）鍋を熱し、サラダ油を入れ、１）２）を入れて炒める。

　６）じゃがいもが透明になってきたら、３）を入れて炒め、

　　　水３００CC、淡口醤油、味醂、砂糖を入れて煮ていく。

　７）じゃがいもに火が通ったら牛肉を入れ、手早くからめて

　　　さっと煮る。

　８）７）を器に盛り、茹でたきぬさやを盛る。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

色も品があっていい。

きぬさやを飾ることで器が爽やかになります。

夏なので、さっぱりした肉じゃがが好まれるのではないでしょうか。

牛肉は霜降りにすると雑味が取れます。

また、旨味を残すために一番最後に入れてください。

■お味見くにまる

香りでノックアウトされました。

じゃがいもと牛肉の"あっさり煮物"という感じ。

今までの肉じゃがは何だったのでしょう・・・？

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油だから、出来上がった料理が鮮やかで美しい。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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　８月のテーマは、＂夏のじゃがいも料理＂です。

新じゃがは、春～初夏が旬ですが、この時期、夏場に穫れるじゃがいもが多く出回っています。そこで、旬のじゃがいもを使った料理ご紹介します。

８月８日のお料理は・・・、『芋コロッケ』

では、〈芋コロッケ〉の作り方です。※２人分

■用意するもの

　・じゃがいも　　２００グラム

　・たまねぎ　　　１００グラム

　・ベーコン　　　　５０グラム

　・サラダ油　　　小さじ２

　・淡口醤油　　　　２０ｃｃ

  ・揚げ油　　　　　　適量

　・小麦粉　　　　　　適量

　・卵　　　　　　　　２個

　・パン粉　　　　　　適量

　・千切りキャベツ　　適量

　・カットしたレモン　適量

■作り方

　１）じゃがいもは茹でて、粗目に潰す。

　２）ベーコンは細かく刻む。

　３）たまねぎはみじん切りにして、フライパンにサラダ油で炒め、

　　　淡口醤油で煮詰めて冷やし、１）２）と合わせ４等分に分ける。

　４）３）に小麦粉をまぶし、溶いた卵をからめ、パン粉をまぶし、

　　　１８０度の油でさっと揚げる。（※だいたい２分くらい）

　５）皿に４）、千切りキャベツ、カットしたレモンを盛り付ける。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

たまねぎの甘味を、淡口醤油で煮詰めただけで味付けは完了。

素材のじゃがいもの美味しさを、たまねぎ、ベーコン、淡口醤油が引き立ててくれる。

■お味見くにまる

ほんのりとした甘みが、淡口醤油とマッチしてうまい！

定番中の定番料理であるコロッケが、淡口醤油でこんな味になるとは！

絶品です。

冷めてもいけます！！

（ただし、かぶりつくときは熱々に注意しましょう）

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油が、素材の味を引き出してくれます。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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　新じゃがは、春～初夏が旬ですが、この時期、夏場に穫れるじゃがいもが多く出回っています。そこで、旬のじゃがいもを使った料理を、今月は５回に渡ってご紹介します。

　８月１日のお料理は・・・、『芋鱈子サラダ』

　では、〈芋鱈子サラダ〉の作り方です。※２人分

■用意するもの

　・じゃがいも　　１００グラム

　・塩鱈子　　　　　　１本

　・クリームチーズ　５０グラム

　・きゅうり　　　１／２本

　・玉ねぎ　　　　　３０グラム

　・水　　　　　　１００ｃｃ

　・塩　　　　　　　　２グラム

　・淡口醤油　　小さじ１強（６～７ｃｃくらい）

　・レモン汁　　小さじ１　（５ｃｃ）

　・胡椒　　　　　　少々

■作り方

　１）きゅうりは小口切り、玉ねぎはスライスする。

　２）塩２グラムを入れた１００ｃｃの水に、

　　　きゅうりと玉ねぎを１５分浸す。

　３）２）が１５分経ったら、もんで水洗いをし、水気を絞る。

　４）じゃがいもはひと口大に切り、塩（分量外）を少々入れた熱湯で

　　　柔かくなるまで茹で、ザルに取り、水気を切る。

　５）クリームチーズは１センチの小角に切り、４）と一緒に

　　　すりこぎ棒で粗目に潰す。

　６）５）にほぐした塩鱈子を混ぜ、淡口醤油、レモン汁、胡椒で味を整える。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

白ワインやビールにも合います。

■お味見くにまる

かすかにチーズの香りが・・・。

今まで食べてきたタラモサラダとぜんぜん違う！

さっぱり和風の仕上がりになってますね。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油が味のバランスを整えてくれ、食材の色も活かしてくれます。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

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７月のテーマは、＂夏の麺＂です。

簡単に出汁が取れる方法をお教えしますので、これで暑い夏を乗り切りましょう。

基本は、水400ccに対して、10グラムの煮干しと淡口醤油を40～50cc使うこと。

これに、麺の種類によって、酒やみりんを合わせます。

夏の麺には、この出汁が簡単で美味しいんです。

７月２５日のお料理は・・・、『茄子ねぎそば』

では、〈茄子ねぎそば〉の作り方です。※２人分

■用意するもの

　・そば　　　　　　２玉（生麺でも乾麺でもどちらでもよい）

　・茄子　　　　　　２個

　・万能ねぎ　　　　３本

　・サラダ油　大さじ１

　【出汁の材料】

　・水　　　　４００ｃｃ

　・淡口醤油　　５０ｃｃ

　・みりん　　　５０ｃｃ

　・煮干し　　　１０グラム

■作り方

　１）煮干しは、頭とハラワタを取り、開いたものを１０グラム用意する。

　２）１）を水４００ｃｃ、淡口醤油５０ｃｃ、みりん５０ｃｃを

　　　全部合わせたものに３０分浸しておく。

　３）茄子はガクを切り、縦に４等分に切る。

　４）万能ねぎは小口に切り、水に放して、水気を切る。

　５）フライパンにサラダ油を敷いて熱して、茄子を焼いていく。

　６）５）が半分程度まで火が通ったら、フライパンに２）を加え、

　　　ひと煮立したら、ボウルに移して氷水で冷やす。

　７）そばを茹でて冷まし、器に盛り、６）をかけ４）を盛る。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

そばにはうどんのように塩分がないので、みりんを使って旨味を加えます。

お好みでラー油をかけても良い。

■お味見くにまる

茄子がうまい！

茄子の中にまで出しが入り込んでいる！

茄子の色もいい！

ほのかな甘味にも旨味があっていいですね〜。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油があれば、夏の麺料理を様々なバリエーションで作ることができます。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

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７月のテーマは、＂夏の麺＂です。

簡単に出汁が取れる方法をお教えしますので、これで暑い夏を乗り切りましょう。

基本は、水400ccに対して、10グラムの煮干しと淡口醤油を40～50cc使うこと。

これに、麺の種類によって、酒やみりんを合わせます。

夏の麺には、この出汁が簡単で美味しいんです。

７月１８日のお料理は・・・、『かっぱ麺』

では、〈かっぱ麺〉の作り方です。※２人分

■用意するもの

　・素麺　　　　　　　３束（乾麺）

　・きゅうり　　　　　１本

　・長ねぎ　　　　１／２本

　・油揚げ　　　　　　１枚

　・おろし生姜　小さじ１

　【出汁の材料】

　・水　　　　　　４００ｃｃ

　・淡口醤油　　　　４０ｃｃ

　・酒　　　　　　　２０ｃｃ

　・煮干し　　　　　１０グラム

■作り方

　１）煮干しは、頭とハラワタを取り、開いたものを１０グラム用意する。

　２）１）を水４００ｃｃ、淡口醤油４０ｃｃ、酒２０ｃｃを

　　　全部合わせたものに３０分浸しておく。

　３）きゅうりは斜めに切り、並べて小口に千切りにする。

　４）長ねぎは薄めの斜め切りにする。

　５）油揚げは、フードプロセッサーで細かくしておく。

　６）鍋に２）を入れて、火にかける。

　７）３）４）５）をボウルに入れ、ポットのお湯をかけて油抜きし、

　　　ザルで汁気を切り、６）に合わせる。

　８）鍋の汁がひと煮立ちしたら氷水で冷やす。

　９）素麺を茹でて冷やし、８）の汁をかけ、おろし生姜を添える。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

きゅうりに火をくわえることで旨味になります。

油あげを細かくするのは、麺と絡みやすくするため。

■お味見くにまる

きゅうりに火が入っても、シャキシャキ感は失われないんですね。

刻んだきゅうりと油あげが麺と絡んで、うまい！

つゆのキレもいい！！

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油が、素材本来の味を引き出してくれます。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

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■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）

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毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

７月のテーマは、＂夏の麺＂です。

簡単に出汁が取れる方法をお教えしますので、これで暑い夏を乗り切りましょう。

基本は、水400ccに対して、10グラムの煮干しと淡口醤油を40～50cc使うこと。

これに、麺の種類によって、酒やみりんを合わせます。

夏の麺には、この出汁が簡単で美味しいんです。

７月１１日のお料理は・・・、『崩し豆腐うどん』

 では、〈崩し豆腐うどん〉の作り方です。※２人分

■用意するもの

　・うどん　　　　　　２玉（冷凍でも生でもどちらでもよい）

　・豆腐　　　　　１／２丁（木綿でも絹ごしでもどちらでもよい）

　・ねぎ　　　　　１／２本

　・みょうが　　　　　２本

　・おろし生姜　小さじ２

　・オクラ　　　　　　３本

　【出汁の材料】

　・水　　　　　　４００ｃｃ

　・淡口醤油　　　　５０ｃｃ

　・酒　　　　　　　２０ｃｃ

　・煮干し　　　　　１０グラム

■作り方

　１）煮干しは、頭とハラワタを取り、開いたものを１０グラム用意する。

　２）１）を水４００ｃｃ、淡口醤油５０ｃｃ、酒２０ｃｃを

　　　全部合わせたものに３０分浸しておく。

　３）ねぎは斜めに薄切りにする。みょうがは、縦に繊切りにする。

　４）豆腐は手でひと口大に崩し、水気を切る。

　５）オクラはガクを切り、筒に切り、竹串で種を抜く。

　　　熱湯で３０秒茹でて冷水に取り、５ミリに切っておく。

　６）鍋に２）と３）、４）、５）を入れて火にかける。

　　　沸騰したら火を止めて、氷水で冷ます。

　　　（※煮干しはお好みで残してもよい）

　７）うどんを茹でて、６）の汁をかけ、オクラを乗せて、

　　　おろし生姜を添える。

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

淡口醤油を使うと涼しげで、夏向きになります。

先週の「トマト冷麺」と出汁の配分は同じなのに、同じ味にはならないんです。

素材の味が大切なんですね。

■お味見くにまる

淡口醤油５０ｃｃで十分。

味わいが広がります。

つゆはしみじみうまいですね〜。

みょうがとしょうがの香りと味がいい、

夏の食卓で嬉しい一杯です。

（泣きたくなるほど美味しいです...）

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

淡口醤油だから汁は濃すぎず、すっきりしています。

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。

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