文化放送「くにまるジャパン」で、毎週金曜の朝９時４０分ごろから放送している人気コーナー「邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場」のスペシャル版です。
東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）
野村邦丸アナ
峰 由樹（タレント）
今回のテーマは「美味しく仕上げる淡口醤油の黄金比率」
その１・その２で、出汁や水に対して１／１０、１／１５、１／２０、１／２５で淡口醤油を使ったレシピを教えていただきました。
その３では、これまでのものを応用して１／７、１／３０の淡口醤油を使ったレシピを教えていただきます。
まずは、１／３０の淡口醤油を使ったレシピです。
『豆乳汁』 ※２人分
＜用意するもの＞
・小松菜 １株
・しいたけ ２個
・長ねぎ １／２本
・無調整豆乳 １００ｃｃ
・水 ２００ｃｃ
・塩 ２グラム
・淡口醤油 小さじ１（５ｃｃ）
【黄金比率ポイント】
●水２００ｃｃに対して、淡口醤油は５ｃｃ。およそ３０分の１。
＜手順＞
１）小松菜は根を切り落とし、４センチの長さに切る。
しいたけは軸を取り、長ねぎは斜め切りする。
２）鍋に湯を沸かし、１）を霜降りする。
３）別の鍋に、豆乳、水２００ｃｃ、淡口醤油５ｃｃを合わせて火にかけて
２）を入れ、沸騰したら弱火にして１分煮る。
続いて、１／７のレシピです。
『やりいかそうめん』 ※２人分
＜用意するもの＞
・やりいか １枚 １５０グラム
・生わかめ ５０グラム
・菜の花 ６本
・出汁 １５０ｃｃ
※出汁の作り方は、ポットのお湯５００ｃｃをボウルに移し、
かつおぶし５グラム強（ひとつかみ）と４センチ四方の
出汁昆布を浸し１分間入れて濾す。
・淡口醤油 小さじ５（２５ｃｃ）
・みりん 小さじ５（２５ｃｃ）
・削り節 ２グラム
・わけぎ（青い部分） １本
・おろししょうが 小さじ１
【黄金比率ポイント】
●出汁２００ｃｃに対して、淡口醤油は２５ｃｃ。およそ７分の１。
＜手順＞
１）やりいかは下処理をして、胴は７０度の湯に１５秒浸し、
冷水に取って水気をふく。７～８センチの長さに細切りにする。
げそは食べやすい大きさに切り、熱湯でさっと茹でて冷水に取る。
２）菜の花は８０度のお湯で２分茹で、冷水に取って水気を絞る。
わかめは７センチの長さに切る。
３）鍋に、出汁、淡口醤油、みりん、削り節を入れて、ひと煮立ちさせ
濾して冷ます。
４）器に１）、２）を盛り、３）作った汁をかける。
５）小口切りしたわけぎとおろししょうがをのせる。
【淡口ポイント】
●淡口醤油があれば、そうめんのつゆを簡単に作ることができる。
＜用意するもの＞
・玉ねぎ（大きめのもの） １／２個（１５０グラム）
・セロリ １本
・ちりめんじゃこ ４０グラム
・あさつき ４本
・揚げ油 適量
・出汁 ２００ｃｃ
・淡口醤油 大さじ２（３０ｃｃ）
・酢 大さじ２（３０ｃｃ）
・削り節 ２グラム
・白いりごま 大さじ１
【黄金比率ポイント】
●出汁２００ｃｃに対して、淡口醤油は３０ｃｃ。およそ７分の１。
＜手順＞
１）玉ねぎは半分に切って、薄くスライスする。
セロリは筋を取って、薄くスライスして玉ねぎと合わせ、
水に浸して水気を切る。
２）ちりめんじゃこは少なめの揚げ油でカリッと揚げ、
ざるに上げて油を切る。
３）あさつきは小口切りにする。
４）出汁、淡口醤油、酢、削り節を鍋で合わせてひと煮立ちさせ、冷ましておく。
５）１）を器に盛り、４）の汁を濾してからかけ、
２）、３）、白いりごま、削り節を上からふる。
【淡口ポイント】
●とにかく淡口醤油は万能。
炊き込みご飯、煮物、吸い物、そばつゆ、野菜ドレッシング、なんでも作れます。
●どの料理も、素材本来の味を引き出してくれます。
■「うすくち道場・その３」では野崎洋光さんに、
１／３０の淡口レシピとして、
「豆乳汁」。
１／７の淡口レシピとして、
「やりいかそうめん」、「玉ねぎとじゃこのサラダ」を教えていただきました。
以上、本日は全部で１２種類、淡口醤油を使って美味しく仕上がるレシピを野崎さんに教えていただきました。
だしの風味を生かすうすくち醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので、今回のレシピのように、出来上がった料理の塩分は控えめです。健康が気になる方にもおすすめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。