文化放送「くにまるジャパン」で、毎週金曜の朝９時４０分ごろから放送している人気コーナー「邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場」のスペシャル版です。
東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）
野村邦丸アナ
峰 由樹（タレント）
今回のテーマは「美味しく仕上げる淡口醤油の黄金比率」
その２では、出汁や水に対して１／２０と１／２５の淡口醤油を使ったレシピを紹介していただきます。
まずは、１／２０の淡口醤油を使ったレシピです。
『春の五目うどん』 ※２人分
＜用意するもの＞
・うどん ２玉
・あさり（殻つき） ３００グラム
・ゆで筍 １／２本（６０グラム）
・菜の花 ４本
・うど ４センチ
・生わかめ ３０グラム
・水 ６００ｃｃ
・淡口醤油 大さじ２（３０ｃｃ）
・酒 小さじ２（１０ｃｃ）
・昆布 １枚
・おろししょうが 適量
【黄金比率ポイント】
●今回は、水６００ｃｃに対して、淡口醤油は３０ｃｃ。１／２０となる。
＜手順＞
１）あさりは殻ごとこすり洗いし、鍋に水６００ｃｃと昆布を入れ、
ゆっくりと火にかける。
２）１）のあさりの口が開いたら火を止め、汁を濾して身を殻からはずす。
３）わかめは５センチの長さに切り、筍はスライスする。
４）菜の花は、根元の硬い部分を除き、５センチの長さに切り、
さっと茹でて冷水に取り水気を切る。
５）うどは、皮をむいて、半分に切り、水に放した後、水気を切っておく。
６）鍋に２）のあさりの汁と淡口醤油、酒、わかめ、菜の花、うどを入れて火にかける。
煮立ったらうどんを入れて、ひと煮立ちさせる。
７）最後に、器に入れてあさりを盛り、おろししょうがを添える。
【淡口ポイント】
●汁が真っ黒にならない。淡口醤油だから、澄んでいて美しい。
●汁はさっぱりしていて、あさりの出汁がきいている。
『筍とわかめのそば』 ※２人分
＜用意するもの＞
・そば ２玉
・ゆで筍 １／４本（６０グラム）
・生わかめ １００グラム
・長ねぎ １／２本
・出汁 ６００ｃｃ
※出汁の作り方
ポットのお湯６００ｃｃをボウルに移し、
かつおぶし６グラム強（ひとつかみ）と
４センチ四方の出汁昆布を１分間入れて濾すだけ。
・淡口醤油 大さじ２（３０ｃｃ）
・味醂 大さじ１（１５ｃｃ）
・煮干し ３本
・木の芽 ４枚
【黄金比率ポイント】
●今回は、出汁６００ｃｃに対して、淡口醤油は３０ｃｃ。１／２０となる。
＜手順＞
１）筍は根元の硬い部分を切り、縦にスライスする。
２）わかめは５センチの長さに切る。
３）長ねぎは４等分に切って芯を抜き、３センチの長さに切る。
４）そばは茹でる。
５）煮干しを頭と内臓を取って縦半分に割く。
６）鍋に出汁、淡口醤油、１）と５）を入れて、沸騰したら弱火で５分煮る。
７）６）に、２）と４）を入れ、強火にして沸騰したら３）を入れる。
８）器に盛り、木の芽をのせる。
『ふきと海老の葛煮』 ※２人分
＜用意するもの＞
・ふき １００グラム
・海老 ６尾
・水 ３００ｃｃ
・淡口醤油 大さじ１（１５ｃｃ）
・昆布 １枚（１０センチ×１０センチ）
・片栗粉 大さじ１
・水 大さじ２（３０ｃｃ）
・木の芽 適量
【黄金比率ポイント】
●水３００ｃｃに対して、淡口醤油は１５ｃｃ。１／２０となる。
＜手順＞
１）ふきは鍋に入る大きさに切り、多めの塩をまぶして板ずりし、
熱湯で３分茹でる。
冷水に取ったら水の中で皮をむき、５センチの長さに切る。
２）海老は殻つきのまま、背わたを取り、熱湯でさっと霜ふりをする。
３）鍋にふき、海老と水３００ｃｃ、淡口醤油１５ｃｃ、
昆布を入れて、火にかける。
４）沸騰したら海老と昆布を引き上げ、海老は殻をむく。
５）鍋の煮汁が半分程度になるまで煮詰め、海老を戻し入れ、
片栗粉と水でとろみをつける。
６）器に盛り、木の芽をのせる。
続いて、１／２５の淡口醤油を使ったレシピです。
『ニラのかき玉汁』 ※２人分
＜用意するもの＞
・ニラ ６本
・卵 １個
・片栗粉 小さじ１
・水 小さじ１
・出汁 ３００ｃｃ
※出汁は、『筍とわかめのそば』を参照してください。
・淡口醤油 大さじ１弱（１２ｃｃ）
・酒 小さじ１（５ｃｃ）
【黄金比率ポイント】
●出汁３００ｃｃに対して、淡口醤油は１２ｃｃ。２５分の１。
＜手順＞
１）ニラは３センチの長さに切り、卵は割りほぐす。
２）鍋に出汁、淡口醤油、酒とニラを入れて火にかける。
沸騰したら水溶き片栗粉を入れてかき混ぜる。
３）卵を回し入れ、箸でゆっくりかき混ぜ、
卵がふんわりしてきたら火を止める。
【淡口ポイント】
●もちろん、汁が濁っておらず美しい。
●何杯でも飲める飽きない味です。
『ふきと京がんもの淡汁』 ※２人分
＜用意するもの＞
・ふき １本
・京がんも ４個
・出汁 ４００ｃｃ
※出汁は、『筍とわかめのそば』を参照してください。
・淡口醤油 大さじ１（１５ｃｃ）
・味醂 小さじ１（５ｃｃ）
【黄金比率ポイント】
●出汁４００ｃｃに対して、淡口醤油は１５ｃｃ。およそ２５分の１。
＜手順＞
１）ふきは鍋に入る大きさに切り、多めの塩をまぶして板ずりし、
熱湯で３分茹でる。
冷水に取り、水のなかで皮をむき４センチの長さに切る。
２）京がんもは熱湯に浸し、油抜きする。
３）出汁、淡口醤油、みりんと２）を鍋に入れ、火にかける。
沸騰したら弱火にして、３分煮る。
１）を入れて１分煮る。
■「うすくち道場・その２」では野崎洋光さんに、
１／２０の淡口レシピとして、
「春の五目うどん」、「筍とわかめのそば」、「ふきと海老の葛煮」
１／２５分の淡口レシピとして、
「ニラのかき玉汁」、「ふきと京がんもの淡汁」を教えていただきました。
だしの風味を生かすうすくち醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので、今回のレシピのように、出来上がった料理の塩分は控えめです。健康が気になる方にもおすすめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。
＜うすくち道場スペシャル・その３へ続く・・・＞