文化放送「くにまるジャパン」で、毎週金曜の朝９時４０分ごろから放送している人気コーナー「邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場」のスペシャル版です。

　東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）

　　　　野村邦丸アナ

　　　　峰　由樹（タレント）

今回のテーマは「美味しく仕上げる淡口醤油の黄金比率」

　まずは、出汁や水に対して１／１０の淡口醤油を使ったレシピをご紹介です。

『山菜炊き込みごはん』　※３合

＜用意するもの＞

　・米　　　　　　　　　３合

　・油揚げ　　　　　　　１枚

　・ぜんまい（水煮）　６０グラム

　・こごみ　　　　　　４０グラム

　・わらび　（水煮）　４０グラム

　・筍　　　　　　　１５０グラム（茹でたものでもよい）

　・水　　　　　　　４５０ｃｃ

　・淡口醤油　　　大さじ３（４５ｃｃ）

　・酒　　　　　　大さじ３（４５ｃｃ）

【黄金比率ポイント】

●水４５０ｃｃに対して、淡口醤油４５ｃｃ、酒４５ｃｃ、つまり、水、淡口醤油、酒の比率は１０：１：１となる。

＜手順＞

　１）米は洗って、水に１５分浸してからざるに上げて、１５分おく。

　２）ぜんまいとわらびは３センチの長さに切り、

　　　こごみはさっと茹でて３センチの長さに切る。

　３）筍はあく抜きして、薄く切る。

　４）油揚げは熱湯をかけて油抜きし、細かく刻む。

　５）土鍋に水、淡口醤油、酒と１）の米、２）のぜんまい、４）油揚げを入れ、

　　　蓋をして強火で７分煮る。

　　　沸騰したら蓋を開けて、さっとかき混ぜてからふたをして

　　　弱めの中火にし、７分火にかける。

　　　さらに弱火にして７分火にかける。

　６）米肌が見えてきたら、２）のこごみとわらびを入れてごく弱火にし、

　　　５分火にかける。

　　　火を止めて５分蒸らしたら、完成。

『かれいの山菜あんかけ』　※２人分

＜用意するもの＞

　・かれい（切り身）　４切れ（各４０グラム）

　　（※骨のないものがよい）

　・山菜　　　　　１００グラム

　　（※こごみ、ぜんまい、わらび、ゆで筍など）

　・三つ葉　　　　　１０本

　・出汁　　　　　２００ｃｃ

　　※出汁の作り方は、ポットのお湯５００ｃｃをボウルに移し、

　　　かつおぶし５グラム強（ひとつかみ）と４センチ四方の出汁昆布を浸し

　　　１分間入れて濾す。

　・淡口醤油　　　　２０ｃｃ　　

　・みりん　　　　　２０ｃｃ

　・小麦粉　　　　　適量

　・片栗粉　　　大さじ１

　・水　　　　　大さじ２（水溶き片栗粉用）

【黄金比率ポイント】

●出汁２００ｃｃに対して、淡口醤油２０ｃｃ、みりん２０ｃｃ、つまり、出汁、淡口醤油、みりんの比率は１０：１：１となる。

＜手順＞

１）かれいは小麦粉をまぶし、１８０度の油で揚げる。

２）鍋に出汁２００ｃｃ、淡口醤油２０ｃｃ、みりん２０ｃｃを合わせる。

　　そこに食べやすく切った山菜を入れて、火にかける。

３）沸騰したら３センチの長さに切った三つ葉を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。

４）１）を器に盛り、熱々の３）をかけて出来上がり。

続いて、出汁や水に対して１／１５の淡口醤油を使ったレシピをご紹介です。

『筍と油揚げの煮物』　※２人分

＜用意するもの＞

　・筍　　　　　　　　２本

　・油揚げ　　　　　　２枚

　・生わかめ　　　　８０グラム

　・木の芽　　　　　適量

　・出汁　　　　　６００ｃｃ

　・淡口醤油　　　　４０ｃｃ　　

　・みりん　　　大さじ１（１５ｃｃ）

【黄金比率ポイント】

●出汁６００ｃｃに対して、淡口醤油は４０ｃｃ、つまり、出汁の１／１５となる。

＜手順＞

１）筍は皮をむき、根元の硬い部分と穂先の部分を切り落とし縦半分に切る。

　　さらに４等分に切って、大根おろしの汁でアクを抜き、

　　熱湯でさっと茹でてざるに上げる。

２）油揚げは熱湯をかけて油抜きして半分に切り、さらに斜めに切って三角形にする。

３）鍋に筍と出汁、淡口醤油、みりんを入れて火にかけ、

　　沸騰したら弱火にして５分煮てから油揚げを加えて５分煮る。

４）３）に５センチの長さに切ったわかめを加え温める。

５）器に盛り、木の芽をのせる。

【淡口ポイント】

　●淡口醤油だから、すっきりした味わいに仕上がる。

『さわらとうどの雑炊』　※２人分

＜用意するもの＞

　・さわら（切り身）　４切れ（各２０グラム）

　・うど　　　　　　　５センチ

　・しいたけ　　　　　２個

　・温かいご飯　　１５０グラム

　・水　　　　　　５００ｃｃ

　・淡口醤油　　大さじ２（３０ｃｃ）

　・三つ葉　　　　　　６本

　・胡椒　　　　　　適量

【黄金比率ポイント】

●水５００ｃｃに対して、淡口醤油は３０ｃｃ、水のおよそ１／１５になる。

＜手順＞

１）さわらの両面に薄く塩をまぶして３０分おき、　

　　熱湯で霜降りしてから冷水に取って洗い、水気を切る。

２）うどは皮をむいて縦半分に切り、さらに横半分に切る。

３）しいたけは軸をとり、小口に切る。

４）鍋に温かいご飯、水、淡口醤油、１）、２）、３）を入れて火にかけ、

　　沸騰したら弱火にして２分煮る。

５）最後に３センチの長さに切った三つ葉を散らし、胡椒をふる。

「うすくち道場・その１」では野崎洋光さんに、

 １／１０の淡口レシピとして、

「山菜炊き込みごはん」と「かれいの山菜あんかけ」

 １／１５分の淡口レシピとして、

「筍と油揚げの煮物」と「さわらとうどの雑炊」を教えていただきました。

　だしの風味を生かすうすくち醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので、今回のレシピのように、出来上がった料理の塩分は控えめです。健康が気になる方にもおすすめです。

淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。 

＜うすくち道場スペシャル・その２へ続く・・・＞