■毎週月曜日AM9:45～50 文化放送
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸
東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。
６月は「夏を乗り切る薬味料理」をテーマにお送りします。
野崎 今日は、「刺身のカルパッチョ風」の作り方をお教えします。
ただ、その前に、５つの薬味を使って「合わせ薬味」を作っておきます。
今月はこの合わせ薬味が重要になってきます。
[合わせ薬味の作り方]
[用意するもの]
青じそ１０枚、しょうが１かけ、みょうが３個、ねぎ２分の１本、貝割れ大根１パック
[手順]
・青じそ10枚を横に千切りにする。
・生姜１かけを皮をむいてみじん切りにする。
・みょうが3個を縦半分に切って、小口切りにする
・ねぎは青い部分2分の１本分を小口切りにする。
・貝割れ大根はざく切りにする。
・５つの切った薬味野菜を混ぜて、たっぷりの冷水に１〜２分さらす。
（さらすことでアクが抜けて、シャキっとして日持ちがするようになる。）
・合わせ薬味をしっかり水切りして、キッチンペーパーを敷いた蓋付きの容器に
入れれば、1週間は保存できる。
[刺身のカルパッチョ風 2人前]
（用意するもの）
・刺身
※鯛、マグロ、カツオなど。白身魚でも赤身魚でも何でもいい
・水 大さじ１
・お酢 大さじ１
・淡口醤油 大さじ１
・オリーブオイル 大さじ１ ※ごま油でもよい
・合わせ薬味 適量
〈手順〉
①水、お酢、淡口醤油、大さじ1杯ずつを合わせてひと煮立ちさせる。
②冷ましたあとに、オリーブオイル大さじ1杯を混ぜる。
③刺身の上に、合わせ薬味を乗せて、出来上がった調味料をかけたら完成。
※なぜ淡口醤油が良いのか？
・淡口醤油と薬味を使うことで清涼感が出る
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