■毎週月曜日AM9:45～50 文化放送
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸
東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。
２月は「返しで作る煮物」をテーマにお送りします。
※返しとは、醤油や砂糖、味醂などを混ぜ合わせた調味料。
これをあらかじめ作っておくことで、毎日の料理を手早くすませることができます。
２月１３日に紹介するメニューは？
野崎 今日は、「筑前煮」の作り方をお教えします。
〈返しの作り方〉
・淡口醤油 ２００cc
・味醂 ５０cc
・砂糖 ３０ｇ
・かつおぶし １０ｇ
・出汁昆布 ５ｇ
（作り方）
これを混ぜ合わせてひと煮立ち。冷まして濾したら出来上がり。
〈筑前煮〉2人前
（用意するもの）
・さといも 1個
・にんじん 4分の１個
・しいたけ 4個
・ごぼう 4分の１本
・たけのこ 4分の１個
・こんにゃく 3分の１枚
・鶏もも肉 １００ｇ
・絹さや 6枚
（煮汁）
返し ４０cc
水 ２４０cc
砂糖 大さじ1杯
※煮汁は材料の総量の7割くらいの量。
返しに対して水は６倍くらい。
〈手順〉
①さといも、にんじんは皮をむいて一口大に切る。
しいたけは軸をとる。
たけのこは、ゆでて乱切り。
ごぼうは斜めにスライス。（３ミリくらい）
こんにゃくはスプーンでちぎる。
鶏肉は大きめの一口大に切る。
②さといも、にんじん、しいたけ、たけのこ、ごぼう、こんにゃく
を2分ほど熱湯で湯通しして水気を切る。（霜降りする）
鶏肉も熱湯で湯通しして水気を切る。（霜降りする）
③水と返しと砂糖を合わせたもの、鶏肉以外の具材を鍋に入れて、
落とし蓋をして煮ていく。
④煮汁が半分くらいになったら、鶏肉を入れて3分弱で仕上げる。
⑤最後に、茹でた絹さやを散らして出来上がり。
※なぜ淡口醤油が良いのか？
・淡口醤油を使うことで、素材の個々の味を楽しむことができる。
・バランスの良い味に仕上がる
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