東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

５月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

５月２３日に紹介するメニューは？

野崎　　　前回、おそばのつゆの作り方をお教えしましたよね。

　　　　　今回は、温かいおそばのつゆとうどんのつゆを使って作る卵とじを

　　　　　紹介します。

〈うどんのつゆで作る卵とじ　１人前〉

用意するもの

・にぼしやかつおぶしで取った出汁　１５０ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して２０分の１　７ｃｃ（７．５）

・お酒３ｃｃ　（淡口醤油の半分くらい）

・ねぎ

・しいたけ

・ベーコン

・みつば

・卵

※出汁を取る方法がわからない場合は、「出汁の３段活用の回」をご覧ください。

〈手順〉

●スライスしたねぎ、しいたけ、ベーコンをフライパンへ。

●出汁と淡口醤油、みりんを入れる。

●火をかけて、卵を入れて閉じる。

●沸騰したら、みつばをちらす。胡椒をかけてもよい。

〈そばのつゆで作る卵とじ　１人前〉

用意するもの

・にぼしやかつおぶしで取った出汁　１５０ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して１５分の１　１０ｃｃ

・みりん５ｃｃ　（淡口醤油の半分くらい）

・ネギ

・しいたけ

・豚のバラ肉

・卵

〈手順〉

●スライスしたねぎ、しいたけ、豚肉をフライパンへ入れて炒める。

●ある程度火が通ったら、出汁と淡口醤油、みりんを入れる。

●卵を入れて閉じる。

●沸騰したら、みつばをちらす。

【料理のポイントは？】

By 野崎
〈ポイント〉

●そばのつゆは出汁に対して１５分の１の淡口醤油　＋みりん

うどんのつゆは出汁に対して２０分の１の淡口醤油＋お酒

●なぜ、そばとうどんで比率が違うのか？

　⇒うどんの中には、塩分が入っている。下味がついているので、

出汁は薄くてよい。味の道ができている。そばには、塩分が

入っていないから濃くしなければいけない。

●ベーコンには下味がついている。だから、出汁は薄くてよい。

　豚肉には下味がついていないので、濃くしなければいけない。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

●昔は、塩分が入ってないそばは濃くしないとおいしくない

　時代だった。かつおぶしをたくさん使えない時代だったから、

濃口醤油をつけて食べていた。今は、かつおぶしを自由に使える時代なので、淡口のほうがさっぱりしていておいしい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

●色がきれいで、卵が鮮やか

●味が濃くないから、卵の味もする