東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

５月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

５月１６日に紹介するメニューは？

野崎　　５月２日に出汁をとる方法をお教えしましたが、

今回はその出汁を使ってそばつゆを作る方法を教えします。

〈おさらい　簡単に出汁を取る方法　かつおぶし＆こんぶの場合〉

●ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチ～５センチ四方のだしこんぶを

１分間入れるだけ。

さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁が取れる。

〈簡単に出汁を取る方法　にぼし＆こんぶの場合〉

●１リットルの水に、３０グラムのにぼしを３時間以上

つけておくだけ。

さらに、新しい水１リットルと１回目に使ったにぼしと８センチ４方の

　こんぶを入れてひと煮立ちさせれば、２番出汁が取れる。

温かいそばのつゆ　１人前の場合

〈用意するもの〉

・出汁　３００ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して１５分の１　２０ｃｃ

・みりん１０ｃｃ　（淡口醤油の半分くらい）

〈手順〉

●出汁に淡口醤油、みりんを加えて温めるだけ。

つめたいそばのつゆ　１人前の場合

〈用意するもの〉

・出汁　１５０ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して８分の１　２０ｃｃ弱

・みりん　２０ｃｃ　（淡口醤油と同じくらい）

・かつおぶし

〈手順〉

●出汁に淡口醤油、みりん、かつおぶしを１つまみ入れる。

　沸騰させて、火を止めて冷ます。

　あとは、そばを茹でて、冷まして、

薬味にネギ、ワサビを添えるだけ。

【料理のポイントは？】

By 野崎
〈ポイント〉

●みりんを入れる。甘いがうまい。

●タレにするときは濃くしなきゃいけない。強さが必要。

だから、かつおぶしが入っている。

　タレは飲むものではない。だから、強くても良い。

●出汁に対して、淡口醤油６分の１だと、天つゆになる

※なぜ淡口が良いのか？

・淡口醤油だとさっぱりしていておいしい。くどくない。

そばつゆを飲んだ邦丸さんは

邦丸「そば入れたら、完璧にそばつゆですよ」

今回も大満足の邦丸さんでした。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回はそばつゆとうどんつゆで作る卵とじをご紹介します。お楽しみに！