東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

５月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

５月９日に紹介するメニューは？

野崎　　前回、出汁とる方法をお教えしましたが、

今回はその出汁を使ってお吸い物を作る方法を教えします。

〈前回のおさらい　簡単に出汁を取る方法　かつおぶし＆こんぶの場合〉

●ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチ～５センチ四方のだしこんぶを

１分間入れるだけ。これで１番だしが取れる。

さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

〈簡単に出汁を取る方法　にぼし＆こんぶの場合〉

●１リットルの水に、３０グラムのにぼしを３時間以上

つけておくだけ。

　さらに、新しい水１リットルと１回目に使ったにぼしと８センチ４方の

　こんぶを入れてひと煮立ちさせれば、２番出汁が取れる。

お吸い物の作り方　（２人前の場合）

〈用意するもの〉

・出汁　３００ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して２５分の１　１２ｃｃ

・お酒５ｃｃ　（淡口醤油の半分くらい）

・豆腐　適量　（６分の１くらい）

・三つ葉　適量　（３本くらい）

〈手順〉

●出汁と淡口醤油とお酒と豆腐、三つ葉を入れて、

　ひと煮立ちしたら出来上がり。

【料理のポイントは？】

By 野崎
●「味付けは計算機でできる！」

　出汁と淡口醤油とお酒の割合さえ覚えてしまえば、

　何人前だろうと簡単に作れる。

　吸い物の場合は出汁に対して、淡口醤油を２５分の１入れる。

●さらに、２０分の１の比率でにゅうめんにもなる

※なぜ淡口が良いのか？

・醤油くささが出ない。普通の醤油を使うと、旨みが強すぎて

　くどくなってしまう。淡口醤油ならあっさり味わえる。