東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

５月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

５月２日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、出汁をとる方法をお教えします。

邦丸　　出汁というと、時間をかけてグツグツ煮込むイメージが

　　　　あるのですが・・・

野崎　　そんなことしなくても、

　　　　短時間で簡単にとれちゃう方法があるんです！

〈出汁の３段活用　かつおぶし＆こんぶの場合〉

用意するもの

・ポットのお湯　５００ｃｃ　７５度～８０度　

・かつおぶし　５グラム　（分量はポットのお湯の１００分の１）

・だしこんぶ　４センチ～５センチ四方　１枚

１回目

●ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

　かつおぶし５グラム強と４センチ～５センチ四方のだしこんぶを

　１分間入れるだけ。

２回目

●（出汁を取ったら）

　先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

　２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

　２番出汁が取れる。

３回目

●かつおとこんぶを細かく刻んで、ポン酢に浸す。

　そこに、菜っ葉やほうれんそう、三つ葉などを茹でて和えると

　おひたしとしておかずになる。

〈出汁の３段活用　にぼし＆こんぶの場合〉

１回目

●１リットルの水に、３０グラムのにぼしを３時間以上

　つけておくだけ。

２回目

●新しい水１リットルと１回目に使ったにぼしと８センチ４方の

　こんぶを入れてひと煮立ちさせるだけ。

３回目

●先ほどのにぼしをフライパンに薄く油をひいて、ネギ、しいたけ

といっしょに炒める。味噌か醤油を入れればおかずになる。

※さらに取った出汁を使って

　出汁＋２５分の１の淡口醤油＋お酒　でお吸い物を作ることもできます。

【料理のポイントは？】

By 野崎

・出汁は長時間グツグツ煮出さなくてもとれる。

・熱い温度だと出汁もとれるが、苦みと渋みもでてしまう。

　だから７５度～８０度くらいが良い。

・こんな時代だからこそ、電力を使わずに食材を無駄なく使いたい。

　エコを心がけたい。

※なぜ淡口醤油が良いのですか？

・普通の醤油はうまみが強すぎるがゆえに風合いが消えてしまう。

　色も味もじゃましてしまう。味がくどくなる。

・素材には素材の味があるから、味を引き立てるためには

　ヒガシマル淡口醤油が一番合う。

出来あがった出汁を飲んだ邦丸さんは・・・

邦丸　　　　「おーっ！出汁だ！出汁が出来てる！」

さらに菜っ葉のおひたしを食べると・・・

邦丸　　　　「あーーっ、完璧に一品出来てる！」

あまりのおいしさに拍手してしまう邦丸さんでした。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。