東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今月のテーマは「料理は水から作る！」

なんでもかんでも出汁から作る必要はありません。
出汁がなくても水だけで簡単に作ることができる料理を紹介。

４月２５日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は鶏の出汁で作るラーメンを作ります。

邦丸　　鶏の出汁って、ラーメン屋さんだと１週間くらいグツグツ煮こむ

　　　　イメージがあるんですけど・・・・

野崎　　２０分～３０分で鶏の出汁がとれちゃう方法をお教えします。

邦丸　　ええーっ！本当に！

「鶏の出汁で作るラーメン」　　※2人前用

　　　　　　〈材料〉

　　　　　　　・鶏のモモ肉　２５０～３００グラム

・    水１リットル

・ヒガシマル淡口醤油　７５ｃｃ

・    にら、長ネギ、しいたけ　各適量

・    ごま油

・    豆板醤

・    ラーメンの麺

〈手順〉

・鶏肉の霜降り。鶏肉を熱湯にさっと通して、

冷たい水で洗う。

　　　　　　　・鍋に分量の水と水気を取った鶏肉を入れて、火にかける

　　　　　　　・ちょっと泡が浮いてくるようになったら弱火にする。

　　　　　　　　沸騰させない！

　　　　　　　・２５分～３０分茹でる。湯の温度は８０～９０度くらい。

　　　　　　　　途中、あくは取る。

　　　　　　　・汁をこして、肉を取りおく。

　　　　　　　・鶏の出汁に醤油、豆板醤、にらなどの具材を入れて

　　　　　　　　ひと煮立ちさせる。麺をゆでて器に盛り、スープを張り、

　　　　　　　　具をのせる。鶏肉も。好みで豆板醤、ごま油を少々加える

　　　　　　　　【料理のポイントは？】

By 野崎

　　　〈ポイント〉

　　　　　　　●鶏は出汁をとる前に霜降りしておくこと

　　　　　　　　霜降りしておけばあくの出方も少しですむ

　　　　　　　●沸騰させない

大事なことは湯気が立つくらいの火加減で煮出すこと。

沸騰させないことで風味を残す。

　　また、低い温度で煮ることで、鶏肉はバンバンジーのような

柔らかくてしっとりした肉になる。

なぜ淡口醤油が良いの？

・淡口醤油ならラーメンがすっきりしておいしい

・鶏の出汁のおいしさを活かす

出来あがった料理を食べた邦丸さんは・・・

邦丸　　　　「スープは澄んでるけど、コクが出てる！」

　　　　　　「鶏ってうまいですね～。」

　　　　　　「今まで作っていたものは、何だったんだ～！」

今回も目からウロコの料理のコツに、驚きを隠せない邦丸さんでした。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回は出汁の３段活用をご紹介します。お楽しみに！