東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

５月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

５月９日に紹介するメニューは？

野崎　　前回、出汁とる方法をお教えしましたが、

今回はその出汁を使ってお吸い物を作る方法を教えします。

〈前回のおさらい　簡単に出汁を取る方法　かつおぶし＆こんぶの場合〉

●ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチ～５センチ四方のだしこんぶを

１分間入れるだけ。これで１番だしが取れる。

さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

〈簡単に出汁を取る方法　にぼし＆こんぶの場合〉

●１リットルの水に、３０グラムのにぼしを３時間以上

つけておくだけ。

　さらに、新しい水１リットルと１回目に使ったにぼしと８センチ４方の

　こんぶを入れてひと煮立ちさせれば、２番出汁が取れる。

お吸い物の作り方　（２人前の場合）

〈用意するもの〉

・出汁　３００ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して２５分の１　１２ｃｃ

・お酒５ｃｃ　（淡口醤油の半分くらい）

・豆腐　適量　（６分の１くらい）

・三つ葉　適量　（３本くらい）

〈手順〉

●出汁と淡口醤油とお酒と豆腐、三つ葉を入れて、

　ひと煮立ちしたら出来上がり。

【料理のポイントは？】

By 野崎
●「味付けは計算機でできる！」

　出汁と淡口醤油とお酒の割合さえ覚えてしまえば、

　何人前だろうと簡単に作れる。

　吸い物の場合は出汁に対して、淡口醤油を２５分の１入れる。

●さらに、２０分の１の比率でにゅうめんにもなる

※なぜ淡口が良いのか？

・醤油くささが出ない。普通の醤油を使うと、旨みが強すぎて

　くどくなってしまう。淡口醤油ならあっさり味わえる。

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

５月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

５月２日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、出汁をとる方法をお教えします。

邦丸　　出汁というと、時間をかけてグツグツ煮込むイメージが

　　　　あるのですが・・・

野崎　　そんなことしなくても、

　　　　短時間で簡単にとれちゃう方法があるんです！

〈出汁の３段活用　かつおぶし＆こんぶの場合〉

用意するもの

・ポットのお湯　５００ｃｃ　７５度～８０度　

・かつおぶし　５グラム　（分量はポットのお湯の１００分の１）

・だしこんぶ　４センチ～５センチ四方　１枚

１回目

●ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

　かつおぶし５グラム強と４センチ～５センチ四方のだしこんぶを

　１分間入れるだけ。

２回目

●（出汁を取ったら）

　先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

　２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

　２番出汁が取れる。

３回目

●かつおとこんぶを細かく刻んで、ポン酢に浸す。

　そこに、菜っ葉やほうれんそう、三つ葉などを茹でて和えると

　おひたしとしておかずになる。

〈出汁の３段活用　にぼし＆こんぶの場合〉

１回目

●１リットルの水に、３０グラムのにぼしを３時間以上

　つけておくだけ。

２回目

●新しい水１リットルと１回目に使ったにぼしと８センチ４方の

　こんぶを入れてひと煮立ちさせるだけ。

３回目

●先ほどのにぼしをフライパンに薄く油をひいて、ネギ、しいたけ

といっしょに炒める。味噌か醤油を入れればおかずになる。

※さらに取った出汁を使って

　出汁＋２５分の１の淡口醤油＋お酒　でお吸い物を作ることもできます。

【料理のポイントは？】

By 野崎

・出汁は長時間グツグツ煮出さなくてもとれる。

・熱い温度だと出汁もとれるが、苦みと渋みもでてしまう。

　だから７５度～８０度くらいが良い。

・こんな時代だからこそ、電力を使わずに食材を無駄なく使いたい。

　エコを心がけたい。

※なぜ淡口醤油が良いのですか？

・普通の醤油はうまみが強すぎるがゆえに風合いが消えてしまう。

　色も味もじゃましてしまう。味がくどくなる。

・素材には素材の味があるから、味を引き立てるためには

　ヒガシマル淡口醤油が一番合う。

出来あがった出汁を飲んだ邦丸さんは・・・

邦丸　　　　「おーっ！出汁だ！出汁が出来てる！」

さらに菜っ葉のおひたしを食べると・・・

邦丸　　　　「あーーっ、完璧に一品出来てる！」

あまりのおいしさに拍手してしまう邦丸さんでした。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今月のテーマは「料理は水から作る！」

なんでもかんでも出汁から作る必要はありません。
出汁がなくても水だけで簡単に作ることができる料理を紹介。

４月２５日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は鶏の出汁で作るラーメンを作ります。

邦丸　　鶏の出汁って、ラーメン屋さんだと１週間くらいグツグツ煮こむ

　　　　イメージがあるんですけど・・・・

野崎　　２０分～３０分で鶏の出汁がとれちゃう方法をお教えします。

邦丸　　ええーっ！本当に！

「鶏の出汁で作るラーメン」　　※2人前用

　　　　　　〈材料〉

　　　　　　　・鶏のモモ肉　２５０～３００グラム

・    水１リットル

・ヒガシマル淡口醤油　７５ｃｃ

・    にら、長ネギ、しいたけ　各適量

・    ごま油

・    豆板醤

・    ラーメンの麺

〈手順〉

・鶏肉の霜降り。鶏肉を熱湯にさっと通して、

冷たい水で洗う。

　　　　　　　・鍋に分量の水と水気を取った鶏肉を入れて、火にかける

　　　　　　　・ちょっと泡が浮いてくるようになったら弱火にする。

　　　　　　　　沸騰させない！

　　　　　　　・２５分～３０分茹でる。湯の温度は８０～９０度くらい。

　　　　　　　　途中、あくは取る。

　　　　　　　・汁をこして、肉を取りおく。

　　　　　　　・鶏の出汁に醤油、豆板醤、にらなどの具材を入れて

　　　　　　　　ひと煮立ちさせる。麺をゆでて器に盛り、スープを張り、

　　　　　　　　具をのせる。鶏肉も。好みで豆板醤、ごま油を少々加える

　　　　　　　　【料理のポイントは？】

By 野崎

　　　〈ポイント〉

　　　　　　　●鶏は出汁をとる前に霜降りしておくこと

　　　　　　　　霜降りしておけばあくの出方も少しですむ

　　　　　　　●沸騰させない

大事なことは湯気が立つくらいの火加減で煮出すこと。

沸騰させないことで風味を残す。

　　また、低い温度で煮ることで、鶏肉はバンバンジーのような

柔らかくてしっとりした肉になる。

なぜ淡口醤油が良いの？

・淡口醤油ならラーメンがすっきりしておいしい

・鶏の出汁のおいしさを活かす

出来あがった料理を食べた邦丸さんは・・・

邦丸　　　　「スープは澄んでるけど、コクが出てる！」

　　　　　　「鶏ってうまいですね～。」

　　　　　　「今まで作っていたものは、何だったんだ～！」

今回も目からウロコの料理のコツに、驚きを隠せない邦丸さんでした。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回は出汁の３段活用をご紹介します。お楽しみに！

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、３回目となる今回も淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただきます。

今月のテーマは「料理は水から作る！」

なんでもかんでも出汁から作る必要はありません。
出汁がなくても水だけで簡単に作ることができる料理を紹介します。

４月１８日にご紹介いただくメニューは？

野崎　　今日は出汁を使わずに作るたまご焼きの作り方をお教えします。

邦丸　　えっ、出汁使わなくていいんですか？

野崎　　いらないんです。水だけでつくれちゃうんです。

「卵焼き」　　※2人前用

　　　　〈材料〉

　　　　・卵３個

・水５０ｃｃ

・砂糖大さじ１杯～１．５杯

・ヒガシマル淡口醤油　大さじ２分の１

〈手順〉

・卵3個に対し水５０ｃｃを合わせ、砂糖と淡口醤油で味

を調える。

　　　　・卵液をフライパンや卵焼き器に移して、焼いていく。

　　　　・焼くのが苦手な人は、半熟になるまでかきまぜてスクランブルエッグ状にする。

・半熟になったら、巻きすを敷いてその上にサランラップを敷く。

・巻きすでくるんで、形を整形していく。

・電子レンジで少しだけ温めれば完成。

　　　　　　　　【料理のポイントは？】

By 野崎

　　　●半熟状の卵焼きを巻きすでくるみ、電子レンジに入れる

　　　　　レンジに入れれば固まって、きれいな形の卵焼きが作れる

　　　　●なぜ淡口醤油が良いの？

・色がきれいで、卵が鮮やか

・味が濃くないから、卵の味がする

　　　　　・普通の醤油だとうまみが出すぎて、逆に味を消してしまう

水だけで作る卵焼きを食べた邦丸さん、今回も大変驚いていました。

放送が終わっても、１人黙々と卵焼きを食べていたほど、お気に入りのご様子でした。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回は鶏の出汁で作るラーメンをご紹介します。お楽しみに！

今月から毎週月曜日の「得々情報」では、あの東京広尾の日本料理の名店、
ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに
淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただきます。

今月のテーマは「料理は水から作る！」

なんでもかんでも出汁から作る必要はありません。
出汁がなくても水だけで簡単に作ることができる料理を紹介します。

４月４日にご紹介いただくメニューは？
「鰆（さわら）の煮魚」

野村　　　今日の料理は何ですか？

野崎　　　料理の定番「煮魚」です。
しかもグツグツ煮ないで簡単に作れる方法をご紹介。

【ご用意いただくもの】
　※2人前用
　・旬の魚　鰆　2切れ
　・水　４００ｃｃ
　・ヒガシマルの淡口醤油　３０ｃｃ
　・酒　３０ｃｃ （★放送では酒を入れない方法をご紹介しています。）
　　　　　　
　※魚だけじゃ寂しい場合は、
　・豆腐　8分の1に切ったもの　2切れ
　・しいたけ2個
　・ネギ　筒状に切ったもの4本
　・木の芽
　・ワカメ　など

【お料理の手順】
　・魚に塩を振って、20～30分置いておく
　・熱湯に入れて、湯通し。霜降りしておく。
　・鍋に水と淡口醤油とお酒を入れて、
　　さらに、魚と豆腐などの具材を入れる。
　・火をつけて、沸騰したら火をとめて、出来上がり。

【料理のポイントは？】

By 野崎
●煮魚は「煮ちゃダメ」。火が通った時点がおいしい。
　
　普通は煮汁が沸騰した中に入れてている。
　「たんぱく質を固めてうまみが逃げない」と言いますが、
　逆に言えば「味も旨みも入れない」。
　
●なぜ淡口醤油が良い？
　淡口醤油なら食材の色が新鮮に出る。色がきれい。
　黒ずんでいない煮魚になる。旨みと色が強すぎない。
　つまり・・・
　旬の素材の味が活かせて、スッキリおいしい！　　　　　

「煮魚は煮るべからず」「出汁はいらずに水から」など、
意外な言葉に当惑していた野村邦丸アナも感動の笑顔に・・・。

その後家でも２回はチャレンジしてみたそうですよ。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

次回もお楽しみに！

毎週月曜日午前9時45分から「邦丸野崎のヒガシマルうすくち道場」が始まります。

毎回、東京・広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長、
野崎洋光さんがうすくち醤油を使ったレシピを紹介してくれます。