■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

７月のテーマは「夏の酢の物」です。

７月２５日に紹介するメニューは？

野崎「今回は、緑酢を使ったメニュー「かつおのみどり酢がけ」の作り方を

　　　お教えします。」

〈かつおの緑酢がけ〉

用意するもの

・緑酢の材料　出汁３に対してお酢２、淡口醤油１、みりん1。

・きゅうりをすりおろしたもの

　（きゅうり１に対して、合わせたお酢２分の１）

・かつおのお刺身

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃの中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれる。

〈手順〉

・緑酢を作る。

出汁３、お酢２、淡口醤油１、みりん１を合わせて、

ひと煮立ちしてさます。（今回は、追いがつおはしない）

・これに、キュウリをすりおろしたものを混ぜる。

　（きゅうり１に対して、ひと煮立ちしたお酢２分の１）

・これをかつおのさしみにかけるだけ。

※お好みでタコやイカを入れてもよい

〈ポイント〉

・緑酢の材料　出汁３に対してお酢２。淡口醤油１。みりん１。

・かつおに塩をして１０分ほど蒸せば、かつおのなまりぶしに

なる。しめあじ、しめさばでも可。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・夏はさわやかな色を見せたい。

　洋服も黒い服より白い服のほうがよい。

食べ物も季節季節の色を見せたい。

それには、淡口醤油があると良い。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

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メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

〒１０５－８００２　文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

https://fofa.jp/joqr/a.p/103/　コチラからもご応募できます。

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７月のテーマは「夏の酢の物」です。

７月１１日に紹介するメニューは？

野崎　　　今日は「加減酢」の作り方をお教えします。

　　　　　この加減酢で、焼きなすの加減酢がけとそうめんのつゆを作ります。

〈焼きナスの加減酢かけと加減酢のそばつゆ〉

用意するもの

・加減酢の材料　出汁７に対して穀物酢１、淡口醤油１

・かつおぶし

・大葉を刻んだもの

・ナス

・そうめん

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃの中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれる。

〈手順〉

・加減酢を作る。

出汁７、穀物酢１、淡口しょうゆ１を合わせて、

これにかつおぶしを入れてひと煮立ちして、冷ます。

・冷ましてから、大葉を混ぜる

・あとは、茹でたそうめんにつけて食べてもいいし、

　焼いたナスにかけて食べてもよい。

※好みで、きゅうりもみしたものを入れても良い。

おろししょうがを入れても良い。

〈ポイント〉

・加減酢の比率　出汁７に対して穀物１。淡口醤油１。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

　夏は夏らしく鮮やかな色を見せたい。

　季節季節の色を見せるのに、淡口醤油があると良い。

　淡口醤油は素材の味を生かすことはもちろん、

　素材の色も生かしてくれる。

出来上がった料理を試食すると・・・

邦丸「おいしい。むせかえりませんね。

　　　夏にはぴったり。」

思わず拍手までしてしまった邦丸さんでした。

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７月のテーマは「夏の酢の物」です。

７月４日に紹介するメニューは？

野崎　　　今回は、南蛮酢を使ったメニュー「鶏の南蛮漬け」の作り方を

　　　　　お教えします。

〈鶏の南蛮漬け〉

用意するもの

・南蛮酢の材料　出汁７に対してお酢３。みりん１。淡口醤油１。砂糖０．５。

・鶏のもも肉　1枚

・とうがらし　２～3本

・3色パプリカ

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃの中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれる。

〈手順〉

・南蛮酢を作る。

出汁７、お酢３、みりん１、淡口醤油１、砂糖０．５を

合わせてひと煮立ちさせる。これで、南蛮酢は完成。

・鶏のもも肉を１口大に切って、小麦粉をまぶして油で揚げる。

　揚げた鶏のもも肉に南蛮酢を熱いうちにかける。

・唐辛子と湯通しした3色パプリカを加えたら出来上がり。

〈ポイント〉

・南蛮酢は出汁７に対してお酢３。みりん１。淡口醤油１。砂糖０．５。

・なぜ淡口醤油が良いのか？

淡口醤油だから、色が黒くならず美しい。

淡口醤油は素材の味を生かすことはもちろん、

素材の色も生かしてくれる。

お酢の苦手な邦丸さんでしたが、あっさり完食。

汁まで全部飲んでしまいました。

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６月のテーマは「火を使わない」です。

６月２７日に紹介するメニューは？

野崎　　　今回は、冷や汁の作り方をお教えします。

〈冷や汁〉

用意するもの

・水　２００ｃｃ

・うすくち醤油　１５ｃｃ（大さじ１）

・缶詰の魚の水煮　

・白半すりごま（いりごまを半分にすったもの）　大さじ４

・きゅうりもみ　１本（きゅうりをスライスして、

塩でもんで塩気は洗っておく）

〈手順〉

・水２００ｃｃ、うすくち醤油１５ｃｃ、缶詰の魚の水煮、　

白半すりごま大さじ４、きゅうりもみを混ぜるだけ。

〈ポイント〉

・分量は、水２００ｃｃに対してうすくちしょうゆは

大さじ１杯。

・魚の缶詰が旨みになって、出汁になっている。

　だから、出汁を使わなくてよい。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・素材には旨みがある。うすくち醤油がその素材のうまみを

引き立ててくれる。味のキレを良くしてくれる。

　普通の醤油だと、旨みが強すぎる。

冷や汁好きの邦丸さん、試食すると今回はいつも以上に「うまい！」を連発していました。

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６月のテーマは「火を使わない」です。

６月２０日に紹介するメニューは？

野崎　　　今回は、トマトジュースを使って、そうめんのつゆを作ります。

〈トマトジュースで作るめんつゆ〉

用意するもの

・トマトジュース　１５０ｃｃ

・水　７５ｃｃ（大さじ５）

・うすくち醤油　１５ｃｃ（大さじ１）

※トマトジュースに対して　水は半分。

トマトジュースに対して　うすくちしょうゆは１０分の１

〈手順〉

・トマトジュース　１５０ｃｃ、水　７５ｃｃ、うすくち醤油　

１５ｃｃを混ぜるだけ。

・後は、お好みで薬味にネギやしょうが、みょうがを

入れても良い。

〈ポイント〉

・分量は、トマトジュースに対して　水は半分。

トマトジュースに対して　うすくちしょうゆは１０分の１

・パスタを茹でて、トマトを四角く切って混ぜれば

　カッペリーニになる

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・素材には旨みがある。うすくち醤油がその素材のうまみを

引き立ててくれる。味のキレを良くしてくれる。

試食した邦丸さんは・・・

邦丸「見た目は、イタリアン。でも、味は和ですね～」

　　「暑い日にこれいただくと、涼しくなれそうですね。」

ちなみに、野崎さんはアテネオリンピックの日本の野球選手の料理長

を務めたことがあるそうで、この料理を出したら選手達が大変喜んで

くれたそうです。

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６月のテーマは「火を使わない」です。

６月１３日に紹介するメニューは？

野崎　　　前回、豆乳でそばつゆを作りましたが、

今回は、そのレシピを応用してごまだれの作り方をお教えします。

〈用意するもの〉

・豆乳２００ｃｃ、うすくち醤油２５ｃｃ、砂糖大さじ１。

※比率は８：１。豆乳に対して、８分の１のうすくち醤油

・ねりごま　大さじ３

・ニンニク　ひとかけ１　これをおろしておく。

・ラー油少々

〈手順〉

・これらを混ぜるだけです。

・後は、お好みで薬味にネギ、かいわれ、大葉、しょうが、

みょうがなどを入れてください。

〈ポイント〉

・前回同様、豆乳とうすくち醤油の割合は８対１。

豆乳に対して、８分の１のうすくち醤油。

・うどん、そうめん、冷やし中華、冷麺などをおいしく食べることが

　できる。

　冷しゃぶでもいいし、冬はしゃぶしゃぶでも良い。

・モノがある世の中だからこそ、あるものをうまく活用したい。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・うすくち醤油は旨みを引き出してくれる。

　普通の醤油を使うと、旨みが強すぎて素材の味を引き立てる

ことができない。

素材には素材の味があるから、味を引き立てるためにはヒガシマル淡口醤油

が一番合う。

・味のバランスがいい

うどんにごまだれをつけて試食した邦丸さんは・・・

邦丸「うめ～！うまい！」

　　「これ、お店で出せますよ。」

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６月のテーマは「火を使わない」です。

６月６日に紹介するメニューは？

野崎　　　少し前に出汁で作るそばつゆの作り方をお教えしましたが、

　　　　　今回は、豆乳を使ってそばつゆを作る方法を紹介します。

〈豆乳で作るそばつゆ〉

用意するもの

・豆乳　２００ｃｃ

・うすくち醤油　２５ｃｃ（大さじ２弱）

・砂糖大さじ１

※比率は８：１。豆乳に対して、８分の１のうすくち醤油

〈手順〉

・豆乳２００ｃｃ、うすくち醤油２５ｃｃ、

砂糖大さじ１杯を混ぜるだけ。

※お好みで薬味にネギやわさびを入れてもよい。

〈ポイント〉

・豆乳とうすくち醤油の割合は８対１。

豆乳に対して、８分の１のうすくち醤油。

・おそばだけでなく、うどんのつゆにしてもおいしく食べられる

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・うすくち醤油は旨みを引き出してくれる。

　普通の醤油を使うと、旨みが強すぎて素材の味を引き立てる

ことができない。

素材には素材の味があるから、味を引き立てるためには

ヒガシマル淡口醤油が一番合う。

・味のバランスがいい

出来上がった料理を食べて、今回も思わず笑みがこぼれる邦丸さんでした。

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東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

５月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

５月３０日に紹介するメニューは？

野崎　　　これまで、出汁と淡口醤油に、お酒を加えたらお吸い物、

　　　　　みりんを加えたらうどんやそばのつゆになることをお教えしましたが、

出汁と淡口醤油とお酢を使えば、酢の物が作れちゃうんです。

しかも汁が抵抗なく飲めちゃうんです。

今回はその方法を紹介します。

〈あっさり飲める　酢の物　１人前〉

用意するもの

・にぼしやかつおぶしで取った出汁　２００ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して７分の１　３０ｃｃ弱

・穀物酢　出汁に対して７分の１　３０ｃｃ弱

・かつおぶし

・わかめ

※出汁のとり方がわからない方は、「出汁の３段活用」の回をご覧ください。

〈ポイント〉

●酢を１回、火にかけて飛ばすことが大事。

酢はすっぱいし、ツンとくるけど、１回火にかけるとまろやかに

なる。

●ワカメの代わりに、ジュンサイやもずくでもよい。

●ごま油をたらせば中華風ドレッシングにもなる。

　あっさりした冷麺にもなる。

※なぜ淡口が良いのか？

●淡口醤油だとしつこくないから、スッキリしていておいしい

汁も飲めてしまう。

●ワカメやジュンサイなど素材の味を引き立ててくれる。

スッキリした味わいに、放送中、汁まですべて平らげてしまった邦丸さんでした。

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次回はそばつゆの作り方をご紹介します。お楽しみに！

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５月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

５月２３日に紹介するメニューは？

野崎　　　前回、おそばのつゆの作り方をお教えしましたよね。

　　　　　今回は、温かいおそばのつゆとうどんのつゆを使って作る卵とじを

　　　　　紹介します。

〈うどんのつゆで作る卵とじ　１人前〉

用意するもの

・にぼしやかつおぶしで取った出汁　１５０ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して２０分の１　７ｃｃ（７．５）

・お酒３ｃｃ　（淡口醤油の半分くらい）

・ねぎ

・しいたけ

・ベーコン

・みつば

・卵

※出汁を取る方法がわからない場合は、「出汁の３段活用の回」をご覧ください。

〈手順〉

●スライスしたねぎ、しいたけ、ベーコンをフライパンへ。

●出汁と淡口醤油、みりんを入れる。

●火をかけて、卵を入れて閉じる。

●沸騰したら、みつばをちらす。胡椒をかけてもよい。

〈そばのつゆで作る卵とじ　１人前〉

用意するもの

・にぼしやかつおぶしで取った出汁　１５０ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して１５分の１　１０ｃｃ

・みりん５ｃｃ　（淡口醤油の半分くらい）

・ネギ

・しいたけ

・豚のバラ肉

・卵

〈手順〉

●スライスしたねぎ、しいたけ、豚肉をフライパンへ入れて炒める。

●ある程度火が通ったら、出汁と淡口醤油、みりんを入れる。

●卵を入れて閉じる。

●沸騰したら、みつばをちらす。

【料理のポイントは？】

By 野崎
〈ポイント〉

●そばのつゆは出汁に対して１５分の１の淡口醤油　＋みりん

うどんのつゆは出汁に対して２０分の１の淡口醤油＋お酒

●なぜ、そばとうどんで比率が違うのか？

　⇒うどんの中には、塩分が入っている。下味がついているので、

出汁は薄くてよい。味の道ができている。そばには、塩分が

入っていないから濃くしなければいけない。

●ベーコンには下味がついている。だから、出汁は薄くてよい。

　豚肉には下味がついていないので、濃くしなければいけない。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

●昔は、塩分が入ってないそばは濃くしないとおいしくない

　時代だった。かつおぶしをたくさん使えない時代だったから、

濃口醤油をつけて食べていた。今は、かつおぶしを自由に使える時代なので、淡口のほうがさっぱりしていておいしい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

●色がきれいで、卵が鮮やか

●味が濃くないから、卵の味もする

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５月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

５月１６日に紹介するメニューは？

野崎　　５月２日に出汁をとる方法をお教えしましたが、

今回はその出汁を使ってそばつゆを作る方法を教えします。

〈おさらい　簡単に出汁を取る方法　かつおぶし＆こんぶの場合〉

●ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチ～５センチ四方のだしこんぶを

１分間入れるだけ。

さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁が取れる。

〈簡単に出汁を取る方法　にぼし＆こんぶの場合〉

●１リットルの水に、３０グラムのにぼしを３時間以上

つけておくだけ。

さらに、新しい水１リットルと１回目に使ったにぼしと８センチ４方の

　こんぶを入れてひと煮立ちさせれば、２番出汁が取れる。

温かいそばのつゆ　１人前の場合

〈用意するもの〉

・出汁　３００ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して１５分の１　２０ｃｃ

・みりん１０ｃｃ　（淡口醤油の半分くらい）

〈手順〉

●出汁に淡口醤油、みりんを加えて温めるだけ。

つめたいそばのつゆ　１人前の場合

〈用意するもの〉

・出汁　１５０ｃｃ

・淡口醤油が出汁に対して８分の１　２０ｃｃ弱

・みりん　２０ｃｃ　（淡口醤油と同じくらい）

・かつおぶし

〈手順〉

●出汁に淡口醤油、みりん、かつおぶしを１つまみ入れる。

　沸騰させて、火を止めて冷ます。

　あとは、そばを茹でて、冷まして、

薬味にネギ、ワサビを添えるだけ。

【料理のポイントは？】

By 野崎
〈ポイント〉

●みりんを入れる。甘いがうまい。

●タレにするときは濃くしなきゃいけない。強さが必要。

だから、かつおぶしが入っている。

　タレは飲むものではない。だから、強くても良い。

●出汁に対して、淡口醤油６分の１だと、天つゆになる

※なぜ淡口が良いのか？

・淡口醤油だとさっぱりしていておいしい。くどくない。

そばつゆを飲んだ邦丸さんは

邦丸「そば入れたら、完璧にそばつゆですよ」

今回も大満足の邦丸さんでした。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回はそばつゆとうどんつゆで作る卵とじをご紹介します。お楽しみに！