■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

１２月は「鍋」をテーマにお送りします。

１２月１９日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「牛肉きのこしゃぶ」の作り方をお教えします。

〈牛肉きのこしゃぶ〉２人前

用意するもの

・すきやき用の牛肉　２００グラム             

・きのこ　椎茸　２個

・舞茸　１個

・えのき　１袋

・しめじ　１パック

・生姜　　４０グラム

・葱　１本

・根三葉　１束

・水　　　　　１ℓ

・淡口醤油　　６０ｃｃ　

・酒　　　　　６０ｃｃ

・昆布　　　　１０×１０センチ

〈手順〉

①椎茸の軸を取り４つに切る。舞茸は石付きを取り房に分ける。

　えのきの根元をはずしほぐしておく。しめじの石付きを取り、

　ほぐしておく。

②きのこをすべて、ザルに入れ、熱湯に３０秒ほど浸し、水で洗う。

③生姜は細い千切りにする。葱は斜めにスライスする。三つ葉は

　５センチに切る。

④鍋にきのこすべてと水、淡口醤油、酒、昆布を入れ、中火で

　火にかけていき沸騰したら火を弱めアクを取り、生姜、葱、

三つ葉を散らす。

⑤最後に、胡椒を振った牛肉を鍋に広げて、きのこをくるんで食べる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が味のキレを良くしてくれる。

スッキリした味で飽きさせない。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント！◆◆◆

『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で１０名様に

淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ　ほんのり、うれしい。』と

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メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

〒１０５－８００２　文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

https://fofa.jp/joqr/a.p/103/　

コチラからもご応募できます。

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１２月は「鍋」をテーマにお送りします。

１２月１２日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「寄せ鍋」の作り方をお教えします。

〈寄せ鍋〉２人前

用意するもの

・金目鯛　　　3０グラム×４

・蛤　2個

・海老　2本

・豆腐　2分の１丁

・白滝　１袋

・春菊　２分の１束

・白菜　２枚

・葱　　１本

・水　　１ℓ

・淡口醤油　　６０ｃｃ　

・酒　　　　　６０ｃｃ

〈手順〉

①魚に塩を振り３０分置いて、霜降りしておく

②白滝を鍋に入れて、水から２分茹でる

③白菜を適当に切る。葱はななめ１センチに切る。豆腐は４つに

切る。蛤は水に３分浸し、塩分を抜く。

④鍋に水、淡口醤油、酒を合わせ、白滝を入れて、その上に豆腐

　を乗せ、魚、蛤、葱を入れて、中火で火にかけ、沸騰したら1回目の鍋は出来上がり。

⑤鍋の具が空になったら、２回目の鍋へ。温かい汁に白菜、春菊、海老を入れて、

　火が通ったら出来上がり。

⑥鍋汁に炊きたてごはんを入れて、沸騰したら卵でとじて、

　雑炊にして食べてもおいしい。

〈補足〉

※炊きたてのご飯に雑炊をかけて食べてもおいしい

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が味のキレを良くしてくれる。

スッキリした味にしてくれる。

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１２月も先月に引き続き、「鍋」をテーマにお送りします。

１２月５日に紹介するメニューは？

野崎　　白菜の芯の黄色い部分を使った「白菜黄芯鍋」の作り方をお教えします。

〈白菜黄芯鍋〉２人前

用意するもの

・白菜の黄色い芯の部分1個分

・鶏もも肉　２００グラム

・椎茸　　　4個

・水　１リットル

・昆布１０センチ

・淡口醤油　６０ｃｃ

・酒　　　　６０ｃｃ

〈手順〉

①白菜の芯の部分は5センチの長さに切る。鶏肉はひと口大に切り、

　さっと熱湯に通し白くなったら冷水に取り、洗って水気を切る。

②椎茸は軸を取り、熱湯で同じように霜降りする。

これをやることで、椎茸の雑味がとれる。

③鍋に水、昆布、淡口醤油、酒とさらに白菜の芯、鶏肉、椎茸を

　入れて火にかける。沸騰したら、火を弱め軽く煮る。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、味がスッキリしていて、食べやすい。

・もちろん、見た目も美しい

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今月は、「鍋」をテーマにお送りします。

１１月２８日に紹介するメニューは？

野崎　　「鶏つみれ白菜仕立ての鍋」の作り方をお教えします。

〈鶏つみれ白菜仕立て〉２人前

用意するもの

・鶏ひき肉　２００グラム

・長葱　　　１本　みじん切りにしておく

・淡口醤油　大さじ１杯

・胡椒

・長葱

・白菜　　　２００グラム

・水　　　　１０００ｃｃ

・淡口醤油　５０ｃｃ　※水の２０分の１

・酒　　　　５０ｃｃ

・昆布　　　８センチ

注：つみれの味付けと鍋の汁の味付けで淡口醤油を使います。

〈手順〉

・鍋に水とザク切りにした白菜と昆布を入れて火にかけて、白菜が

　柔らかくなったら白菜を取り出し、フードプロセッサーにかけ戻す

・鶏のひき肉、長葱のみじん切り、淡口醤油大さじ１杯、胡椒を

ボールでよく混ぜて合わせておく

・水と白菜と昆布の入った鍋に、淡口醤油５０ｃｃと酒５０ｃｃで

　味付けをしてつみれをスプーン２つを使って１５個くらいに

すくい取り、温まった白菜汁の中に入れる。

・斜め切りに切った葱を入れる。

好みで胡椒、七味、柚子胡椒などで食べてもよい。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、さっぱりしていて、飽きない味。

・もちろん、見た目も美しい

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今月は、「鍋」をテーマにお送りします。

１１月２１日に紹介するメニューは？

野崎　　「豚バラ葱鍋」の作り方をお教えします。

〈豚バラ葱なべ〉２人前

用意するもの

・水　　　　６００ｃｃ

・淡口醤油　５０ｃｃ　※水の１２分の１

・胡椒

・卵２個　　　

・豚バラ　２００グラム

・白滝　　１玉

・分葱　　１束

〈手順〉

・豚バラは１０センチに切り熱湯で手早く霜ふりをして、冷水に

取り水気を切っておく

・白滝は鍋にたっぷりの水で火にかけ２分茹で、ザルに取り、

水気を切り１０センチに切る。分葱は５センチに切っておく

・卵を卵白と黄身に分け、卵白を泡だて器で角が立つくらいに

　ホイップして器に盛り、その中に黄身を落とす。

・鍋に水、淡口醤油、胡椒を入れて沸かし、豚バラと白滝と葱を

一気に入れてかき混ぜる。先ほど作った卵に付けて食べる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だからこそ、鍋がにごってなくて美しい。

　豚バラ、白滝、葱が美しい。

・素材の味を引き出してくれる

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今月は、「鍋」をテーマにお送りします。

１１月１４日に紹介するメニューは？

野崎　　「キンメダイと葱の鍋」の作り方をお教えします。

〈キンメダイと葱の鍋〉２人前

用意するもの

・水　　　　６００ｃｃ

・淡口醤油　４０ｃｃ　※水の１５分の１

・お酒　　　２０ｃｃ　※淡口醤油の半分

・昆布　　　１０センチくらい

・キンメダイ　４０グラム×４枚

・塩　１０グラム

・長葱　　３本              

〈手順〉

・キンメダイの両面に薄塩をして、２０分置く。熱湯で湯通しして

　霜ふりをして、冷水に取り水気を拭く。

・長葱は縦に四つ割りにして１５センチに切り、芯を取り除く

・鍋に水、淡口醤油、酒、昆布を入れて、さらに金目鯛を入れて

煮立ったらアクをすくい、葱を入れ好みで、七味柚子で食べる

〈補足〉

・食べ終わったら、うどんやそばを入れてもよい。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だからこそ、鍋がにごってなくて美しい。

・素材の味を引き出してくれる

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今週も引き続き、「お酒と淡口醤油の関係」をテーマにお送りします。

１１月７日に紹介するメニューは？

野崎　　「ねぎま鍋」の作り方をお教えします。

〈ねぎま鍋〉２人前

用意するもの

・出汁　　　７００ｃｃ

・淡口醤油　１００ｃｃ　

・お酒　　　１００ｃｃ　

※出汁、淡口醤油、お酒は７：１：１。

・まぐろ２００グラム

・ねぎ２本

・おろし生姜

・七味

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。

・さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁が取れます。

〈手順〉

・ねぎ２本を、４，５センチくらいに筒状に切る

・まぐろをお刺身くらいの大きさにそいで、霜降りする。

霜振りしたまぐろは冷水にとって、水気を取る。

・鍋に出汁、淡口醤油、お酒とねぎを入れて沸かす。

・沸いたら、まぐろを入れて火が通ったか通ってないくらいで、

　火を止める。長く煮ない！

・汁とおろししょうがを乗せて食べる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・ねぎま鍋は江戸料理で、昔は濃い口醤油を使っていたが、

今はまぐろの鮮度が良いので濃い口でなく淡口醤油で

さっぱりおいしく食べたい。

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今月は「お酒と淡口醤油の関係」をテーマにお送りしています。

１０月３１日に紹介するメニューは？

野崎　　「えび天の卵とじ」の作り方をお教えします。

〈えび天の卵とじ〉２人前

用意するもの

・出汁　　　１００ｃｃ

・淡口醤油　１４ｃｃ　（大さじ１杯弱）

・お酒　　　１４ｃｃ　（大さじ１杯弱）

※出汁、淡口醤油、お酒は７：１：１。

〈用意するもの〉

・えびの天ぷら４本　（スーパーで買ったもので良い）

・ねぎ１本　　　（斜めに切っておく）

・しいたけ２個　（軸を切ってスライスしておく）

・卵　２個

・三つ葉

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。

・さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁が取れます。

〈手順〉

・鍋に出汁、淡口醤油、お酒とねぎ、しいたけを入れて

沸かす。

・沸いてきたら、えび天を入れる

・また、沸いてきたら卵を溶いて入れる

・ある程度固まったら、三つ葉を乗せて出来上がり。

・温かいご飯の上に乗せても良い。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・ねぎもしいたけも卵も、色が鮮やかで美しい。

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１０月２４日に紹介するメニューは？

野崎　　「さばと豆腐の揚げ出し」の作り方をお教えします。

〈さばと豆腐の揚げ出し〉２人前

用意するもの

・出汁　　　１４０ｃｃ

・淡口醤油　２０ｃｃ　

・お酒　　　２０ｃｃ　　

※出汁、淡口醤油、お酒は７：１：１。

・豆腐　２分の１

・さばの切り身　８０グラム

・大根おろし

・三つ葉

・七味

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。

・さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁が取れます。

〈手順〉

・出汁、淡口醤油、お酒を鍋に入れてひと煮立ちしたら、追鰹して

　漉す。

・豆腐とさばを揚げる

・揚げたものを、先ほど作った汁をかける。

・大根おろし、三つ葉、七味を添えて出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・味が濃くなく、あっさり食べられる。飽きない味。

　もちろん見た目も美しい。

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１０月１７日に紹介するメニューは？

野崎　　「牛肉と野菜のしゃぶしゃぶ」の作り方をお教えします。

〈野菜しゃぶ〉２人前

用意するもの

・出汁　７００ｃｃ

・淡口醤油　１００ｃｃ　

・お酒　　１００ｃｃ　　

※出汁、淡口醤油、お酒は７：１：１。

・水菜　１把

・ねぎ　１本

・しいたけ　２個

・春菊の葉　２分の１把

・胡椒

・牛肉スライス　２００グラム

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。

・さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁が取れます。

〈手順〉

・水菜、ねぎ、しいたけ、春菊の葉を切って

胡椒をきかせておく。

・出汁、淡口醤油、お酒を鍋に入れてひと煮立ちしたら、

追鰹して漉す。

・鍋にかけて、沸いたら野菜を入れる。

・牛肉はスライスしたものを、沸いてきたら箸で入れて、

　半分色が変わってきたら、肉で野菜をくるむ。

　汁気を切って食べる。

〈補足〉

・食べ終わったあとは、水を加えてうどんも食べられる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が素材の味を生かしてくれる。あっさり食べられる

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