■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

３月は「春のおひたし」をテーマにお送りします。

３月５日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「かにと春菊のおひたし」の作り方をお教えします。

[おひたしの汁の作り方]

（用意するもの）

・出汁１５０cc

※ポットのお湯５００ｃｃの中に、かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれます。

　さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれます。

・淡口醤油　２０cc

・酒　　　　１０cc

・かつおぶし　ひとつまみ

（作り方）

これを混ぜ合わせてひと煮立ちして、濾して置いておくだけ。

〈かにと春菊のおひたし〉2人前

（用意するもの）

・かにのほぐし身

・春菊　１束

・白髪ネギ　２分の１本

（作り方）

●春菊の葉っぱをむしる。１分くらいゆでる。

●白髪ネギは４cmくらいに切る。茹でて、冷水に取り、水気をきる。

●かにのほぐし身、春菊、ネギを混ぜて、おひたしの汁をかける。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・濃口醤油と違って、淡口醤油はくせがないからさらりとしておいしい。

・春らしい彩りが出せます。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント！◆◆◆

『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で１０名様に

淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ　ほんのり、うれしい。』と

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メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

〒１０５－８００２　文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

https://fofa.jp/joqr/a.p/103/　

コチラからもご応募できます。

■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

２月は「返しで作る煮物」をテーマにお送りします。

※返しとは、醤油や砂糖、味醂などを混ぜ合わせた調味料。

　これをあらかじめ作っておくことで、毎日の料理を手早くすませることができます。

２月２７日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「ひじきの煮物」の作り方をお教えします。

〈返しの作り方〉

・淡口醤油　　２００cc

・味醂　　　　５０cc

・砂糖　　　　３０ｇ

・かつおぶし　１０ｇ

・出汁昆布　　５ｇ

（作り方）

これを混ぜ合わせてひと煮立ち。冷まして濾したら出来上がり。

〈ひじきの煮物〉２人前

用意するもの

・芽ひじきを水に戻したもの　１００ｇ

・ベーコン　５０ｇ

・パプリカ　５０ｇ

（煮汁）

返し　２０cc

水　　１２０cc

※返しに対して水は6倍。

①芽ひじきをぬるま湯で戻し、さっと熱湯に通し水気を絞る。

　（ベーコンとパプリカは霜降りしなくてよい）

②鍋に小さじ１の油をひいて、芽ひじきを炒める。

　温まったら煮汁（水と返しを合わせたもの）を入れて、

煮詰めていく。

③煮汁が半分くらいになったら、パプリカとベーコンを入れて

そのまま煮上げる。（それほど煮なくて大丈夫。）

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、うまみが強すぎないため飽きがこない

味に仕上がる。

・パプリカとベーコンが鮮やか。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

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■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

２月は「返しで作る煮物」をテーマにお送りします。

※返しとは、醤油や砂糖、味醂などを混ぜ合わせた調味料。

　これをあらかじめ作っておくことで、毎日の料理を手早くすませることができます。

２月２０日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「筑前煮」の作り方をお教えします。

〈返しの作り方〉

・淡口醤油　　２００cc

・味醂　　　　５０cc

・砂糖　　　　３０ｇ

・かつおぶし　１０ｇ

・出汁昆布　　５ｇ

（作り方）

これを混ぜ合わせてひと煮立ち。冷まして濾したら出来上がり。

〈切り干し大根〉２人前

用意するもの

・切り干し大根を水に戻したもの　１００ｇ　

（乾物の状態のものを20ｇほど用意）

・豚肉　５０ｇ

・にんじん　３０ｇ

（煮汁）

返し　２０cc

水　　１００cc

※煮汁は材料の総量の7割くらいの量。

　返しに対して水は５倍くらい。

〈手順〉

①切り干し大根を水に戻す。

②切り干し大根、にんじんをさっと熱湯で湯通しして

水気を切る。（霜降りする）

③同じように豚肉も熱湯で湯通しして水気を切る。（霜降りする）

④切り干し大根の汁気をしぼる

⑤鍋に小さじ１の油をひいて、切り干し大根を炒める。

　温まったら煮汁（水と返しを合わせたもの）を入れて、

  煮詰めていく。

⑥煮汁が半分くらいになったら、豚肉とにんじんを入れて
そのまま煮上げる。（それほど煮なくて大丈夫。）

■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
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２月は「返しで作る煮物」をテーマにお送りします。

※返しとは、醤油や砂糖、味醂などを混ぜ合わせた調味料。

　これをあらかじめ作っておくことで、毎日の料理を手早くすませることができます。

２月１３日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「筑前煮」の作り方をお教えします。

〈返しの作り方〉

・淡口醤油　　２００cc

・味醂　　　　５０cc

・砂糖　　　　３０ｇ

・かつおぶし　１０ｇ

・出汁昆布　　５ｇ

（作り方）

これを混ぜ合わせてひと煮立ち。冷まして濾したら出来上がり。

〈筑前煮〉2人前

（用意するもの）

・さといも　1個

・にんじん　4分の１個

・しいたけ　4個

・ごぼう　　4分の１本

・たけのこ　4分の１個

・こんにゃく　3分の１枚

・鶏もも肉　　１００ｇ

・絹さや　　　6枚

（煮汁）

返し　４０cc

水　　２４０cc

砂糖　大さじ1杯

※煮汁は材料の総量の7割くらいの量。

　返しに対して水は６倍くらい。

〈手順〉

①さといも、にんじんは皮をむいて一口大に切る。

　しいたけは軸をとる。

　たけのこは、ゆでて乱切り。

　ごぼうは斜めにスライス。（３ミリくらい）

　こんにゃくはスプーンでちぎる。

　鶏肉は大きめの一口大に切る。

②さといも、にんじん、しいたけ、たけのこ、ごぼう、こんにゃく

　を2分ほど熱湯で湯通しして水気を切る。（霜降りする）

　鶏肉も熱湯で湯通しして水気を切る。（霜降りする）

③水と返しと砂糖を合わせたもの、鶏肉以外の具材を鍋に入れて、

　落とし蓋をして煮ていく。

④煮汁が半分くらいになったら、鶏肉を入れて3分弱で仕上げる。

⑤最後に、茹でた絹さやを散らして出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油を使うことで、素材の個々の味を楽しむことができる。

・バランスの良い味に仕上がる

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

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２月は「返しで作る煮物」をテーマにお送りします。

※返しとは、醤油や砂糖、味醂などを混ぜ合わせた調味料。

　これをあらかじめ作っておくことで、毎日の料理を手早くすませることができます。

２月６日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「肉じゃが」の作り方をお教えします。

〈返しの作り方〉

・淡口醤油　　２００cc

・味醂　　　　５０cc

・砂糖　　　　３０ｇ

・かつおぶし　１０ｇ

・出汁昆布　　５ｇ

（作り方）

これを混ぜ合わせてひと煮立ち。冷まして濾したら出来上がり。

〈肉じゃが〉2人前

（用意するもの）

・豚バラ　１００ｇ

・じゃがいも（大きめ）　1個

・にんじん　　　4分の１本

・たまねぎ　　　2分の１個

・絹さや　　　　6枚

（煮汁）

・返し　４０cc

・水　　２４０cc

※返しの6倍が水の量になる。

〈手順〉

①     じゃがいも、にんじん、たまねぎは皮をむいて一口大に切って

霜降りする。湯通しして、水気を切る。

②豚バラは5センチくらいに切って、同じく霜降りする。

　湯通しして、水気を切る。

③鍋に水と返しを合わせもの、じゃがいも、にんじん、たまねぎ

　を入れて煮ていく。

④煮汁が半分くらいになったら、豚バラを入れて煮上げる。

⑤最後に、茹でておいた絹さやを散らして出来上がり。

ポイント

・必ず鍋を使うこと。フライパンはダメ。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、うまみが強すぎないため飽きがこない

味に仕上がる。

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東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

１月は「出汁のいらない煮物」をテーマにお送りします。

１月３０日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「あさりの酒蒸し」の作り方をお教えします。

〈あさりの酒蒸し〉２人前

用意するもの

・あさり（殻付き）　　　２００グラム

・あさつき（小口きり）　　少量

・酒　　　　　　　１００ｃｃ（２分の１カップ）

・水　　　　　　　５０ｃｃ（４分の１カップ）

・淡口醤油　　　　５ｃｃ（小さじ１杯）

手順

①あさりを洗って真水に３～５分浸して塩気を抜く

②中華鍋またはフライパンにあさりを入れて火にかけ、ぴったりと

　ふたをする。

鍋が熱くなってきたら酒１００ｃｃ、水５０ｃｃ、淡口醤油５ｃｃを加える

③細かい泡が立って煮汁が減り、殻が開くまでフタをしたまま加熱する。

器に盛ってあさつきを散らす。

ポイント

・あさりの代わりに、はまぐりなどの２枚貝やきすなどの白身魚でも良い。

・アルコールは水よりも低い温度で蒸発するので、貝類からおいしさが

出尽くす前に火が通る。蒸発するときにあさりの臭みもいっしょにとぶので、

上品な味になる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、味が濃すぎないので上品に仕上がり、

味がスッキリする。

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１月は「出汁のいらない煮物」をテーマにお送りします。

１月２３日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「おでん」の作り方をお教えします。

〈おでん〉４人前　※今回は特別４人前

用意するもの

・はんぺん　　１袋

・焼きちくわ　１袋

・さつま揚げ　１袋

・卵　４個

・大根　２０センチ

・さやえんどう

おでん汁

・水　１０００ｃｃ

・淡口醤油　４０ｃｃ

・酒　　　　４０ｃｃ

・昆布　　　１０センチ×１０センチ

①練り製品のはんぺん、焼ちくわ、さつま揚げは食べやすい大きさに切って、熱湯にくぐらせて、水気をきる。卵はゆでる。

②大根は皮をむき、繊維に沿って幅1.5cm×長さ20cmくらいになるよう、ピーラーや

スライサーを使って薄切りにする。大根も湯通ししておく。

③鍋に、水、淡口醤油、酒、昆布と先ほどのおでんの具材をすべて入れる。

中火でひと煮たちさせ、具材に火が通ったら出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、スッキリ味わえる。

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１月は「出汁のいらない煮物」をテーマにお送りします。

１月１６日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「ぶり大根」の作り方をお教えします。

〈ぶり大根〉２人前

用意するもの

・ぶりの切り身　　２切れ

・大根　　　　　　２００グラム

・塩　　　　　　　小さじ１杯

（煮汁）

・水　　　　　　　２４０ｃｃ

・酒　　　　　　　８０ｃｃ

・みりん　　　　　４０ｃｃ
・淡口醤油　　　　３０ｃｃ　

・砂糖　　　　　　大さじ１強

（薬味）

・ゆず、しょうが、七味　など　適量

〈手順〉

①ぶりは両面に塩を振って２０分～３０分置いておく。

大きければ半分に切る。熱湯に通し、水にとって汚れなどを

取り除く。

②大根は輪切りにして、皮をむいて面取りする

③水に米を少しだけ加えて、大根を入れて柔らかくなるまで下ゆでする。

竹串を刺して、引き上げても落ちない程度にゆで上がったら、水洗いする。

④鍋に水、酒、みりん、砂糖と淡口醤油３０ｃｃのうち半分の１５ｃｃを入れ、

さらにぶりと大根を並べて火にかける。煮立ったらあくを取り、

１分煮たらぶりを取り出す。

⑤煮汁を煮つめ、泡が大きくなったら残りの淡口醤油１５ccを入れて

２０分ほど煮る。ぶりを戻して温める。

　器に汁ごと盛り、薬味をのせる。

〈補足〉

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・ぶりの味が濃いので、淡口醤油でスッキリ味わえる。

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１月は「出汁のいらない煮物」をテーマにお送りします。

１月９日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「鶏と野菜のあられ煮」の作り方をお教えします。

〈鶏と野菜のあられ煮〉２人前

用意するもの

・水煮缶の大豆　５０グラム

・鶏もも肉　　　８０グラム

・大根　　　　　５０グラム

・にんじん　　　３０グラム

・こんにゃく　　３０グラム

・生しいたけ　　２枚

・ブロッコリー　

（煮汁）

・水　　　　　　５００ｃｃ（２　１／２カップ）

・淡口醤油　　　２５ｃｃ

・酒　　　　　　１０ｃｃ（小さじ　２杯分）

・だし昆布　　　８センチ

・塩　　　　　　少々

〈手順〉

①鶏肉はさいの目切りにして、熱湯に通して、水にとって水気を切る。

②大根、にんじん、こんにゃくは、さいの目切りにして、まとめて

　１～２分ほど下茹でし、水気を切る。大豆はさっと熱湯に通して

　水気をきる。

③しいたけは、さいの目切りにする。ブロッコリーは、細かく切って塩茹でにする。

④鍋に煮汁の材料の水５００ｃｃ、淡口醤油２５ｃｃ、酒１０ｃｃ、

　だし昆布、さらに大根、にんじん、こんにゃく、ブロッコリー、鶏肉、しいたけを

入れて火にかける。沸騰したらできあがり。

〈補足〉

・ゆず胡椒や七味をかけてもよい

・野菜は大豆と同じ大きさに切りそろえると、一緒に煮あがるだけ

　でなく、ひと口のバランスが良くなる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、味がスッキリしている。

・見た目も美しい。

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１２月は「鍋」をテーマにお送りします。

１２月２６日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「鶏親子鍋」の作り方をお教えします。

〈鶏親子鍋〉２人前

用意するもの

・鶏もも肉１枚

・卵４個

・葱１本

・ニラ１束

・胡椒少々

・水　　１０００ｃｃ

・淡口醤油　　６０ｃｃ　

・酒　　　　　６０ｃｃ

〈手順〉

①鍋にたっぷりのお湯に卵を５分入れ、冷水に取り、殻をむいて

おく。鶏もも肉をひと口大に切り、霜降りをする。

②葱は５センチの筒状に切り、側面に３～４箇所包丁目を入れる。

　ニラは５センチに切る。

③水、淡口醤油、酒を鍋に入れ、先ほどの卵と鶏肉と葱を入れる。

中火で火にかけていき、沸騰したら胡椒を振り食べる。

最後にニラを入れて食べる。

〈補足〉

・締めに、もちやうどんやそばなど入れても良い

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が味のキレを良くしてくれる。

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