■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

５月は「うすくちつみれ汁」をテーマにお送りします。

５月１４日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「キャベツとごぼうのつみれ汁」の作り方をお教えします。

[つみれの作り方　2人前]

（用意するもの）

・いわし大　２尾

・長ネギ1本

・味噌　１０ｇ

・小麦粉　５ｇ

・塩　少々

　〈手順〉

①いわしは3枚におろし、両面に軽く塩をして15分置く。

　いわしの骨も軽く塩をしておく。

②いわしの身を洗い、水気を取り、包丁で細かく叩く。

③骨は熱湯で霜降りしておく。

④すり鉢にいわしの身とみじん切りのネギ、味噌、小麦粉を入れて

　粗めにする。つぶつぶが残るくらいにする。

[キャベツとごぼうのつみれ汁の作り方　2人前]

（用意するもの）

汁

・水５００cc

・いわしの骨　２尾分　

・昆布８センチ×８センチ

・淡口醤油　２０cc

※淡口醤油は水の25分の１。今月紹介する料理はすべてこの分量。

・つみれ１００ｇ

・キャベツ１５０ｇ

・ごぼう５０ｇ

・ねぎ１本

〈手順〉

①キャベツは葉をはがし、芯の筋の硬い部分を取り除き、おおまかに切る。

②ごぼうはささがきにして、水でさっと洗う。芯は斜め１センチに切る。

③鍋に水５００cc、昆布、いわしの骨を入れて沸騰したら火を弱め、

　キャベツ、ごぼう、ねぎと淡口醤油２０ccを入れる。

　つみれはひと口大にスプーンですくい取り、汁に入れていく。

　４～５分煮たら完成。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから味が濃くならない。

　あっさりしていておいしく食べられる。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント！◆◆◆

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メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

〒１０５－８００２　文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

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５月は「うすくちつみれ汁」をテーマにお送りします。

５月７日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「根菜つみれ汁」の作り方をお教えします。

邦丸　　まずは、つみれの作り方を教えてください。

野崎　　わかりました。

[つみれの作り方]

（用意するもの）

・いわし大　２尾

・長ネギ1本

・味噌　１０ｇ

・小麦粉　５ｇ

・塩　少々

　〈手順〉

①いわしは3枚におろし、両面に軽く塩をして15分置く。

　いわしの骨も軽く塩をしておく。

②いわしの身を洗い、水気を取り、包丁で細かく叩く。

③骨は熱湯で霜降りしておく。

④すり鉢にいわしの身とみじん切りのネギ、味噌、小麦粉を入れて

　粗めにする。つぶつぶが残るくらいにする。

邦丸　　これで、つみれが完成しました。

　　　　では、つづいて根菜つみれ汁の作り方をおしえてください。

[根菜つみれ汁　2人前]

（用意するもの）

・つみれ１００ｇ

・ごぼう、にんじん、たけのこ、こんにゃく　各５０ｇ

・ネギ1本

汁

・水５００cc

・いわしの骨　　　※ない場合はいいです。

・昆布８センチ×８センチ

・淡口醤油　２０cc

※淡口醤油は水の25分の１

〈手順〉

①にんじん、たけのこは1センチのいちょう切り。ごぼうは小口

切り。こんにゃくは2センチ角の５ミリに切る。

②切った野菜を熱湯で２分茹でて、ざるに取る。（霜降りする。）

③ネギは１センチの輪切りにする

④鍋に水５００ccと昆布と野菜と霜降りしたいわしの骨を入れて、中火にかける。沸騰しアクをすくい、火を弱め野菜に火を入れる。

⑤野菜に火が通ったら、骨と昆布を取り、いわしのつみれを１口

ずつスプーンで落とし入れ、淡口醤油で味を調味して、ネギを入れ４～５分煮る。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油があれば、おいしいつみれ汁が簡単に作れる

・淡口醤油だから、飽きないすっきりした味に仕上がる。

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４月は「冷蔵庫の余りもので作る卵とじ丼」をテーマにお送りします。

４月２３日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「天玉丼」の作り方をお教えします。

〈天玉丼〉2人前

（用意するもの）

・水　大さじ４

・酒　大さじ２

・淡口醤油　大さじ１

・味醂　　　大さじ１

・天ぷら　4本　※スーパーのものでよい。かきあげでもOK

・さやえんどう

・ごぼう　2分の1本

・卵　2個

・みつば　※クレソンでもOK

（作り方）

①ごぼうはうすくスライスしておく。

②さやえんどうをゆでておく。

③鍋に水、酒、淡口醤油、味醂を合わせたものと天ぷら、ごぼう、さやえんどうを入れて、火にかける。

④火が通ったら、卵を溶き入れて、半熟になるまで固める。

⑤最後に小口に切ったみつば（OR　クレソン）を散らして出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・素材の個々の味を引き出してくれる。

・淡口醤油だから、天ぷら、さやえんどう、ごぼうも美しい。

・淡口醤油があれば、素早く簡単に卵とじ丼が作れる

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４月は「冷蔵庫の余りもので作る卵とじ丼」をテーマにお送りします。

４月１６日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「アスパラとちくわの卵とじ丼」の作り方をお教えします。 

〈アスパラとちくわの卵とじ〉2人前

（用意するもの）

・水　大さじ４

・酒　大さじ２

・淡口醤油　大さじ１

・味醂　　　大さじ１

※今月はこの比率がポイントになります。

・アスパラ2本

・たまねぎ2分の１個

・ちくわ　1本

・卵　2個

・青ねぎ　2本

（作り方）

①アスパラは固めで茹でておく。

②ちくわと玉ねぎを切っておく。青ネギは細かく刻む。

③鍋に水、酒、淡口醤油、味醂を合わせたものとアスパラ、玉ねぎ、ちくわ、

を入れて火にかける。

④火が通ったら、卵を溶き入れて、半熟になるまで固める。

⑤最後に小口に切ったねぎを散らして出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・素材の個々の味を引き出してくれる。

・今回の料理の場合、おおさじ1杯ということは、

　淡口醤油５００ミリリットルが２２４円で計算すると、

　2人前の１５ccの場合、7円（６．７２円）で済む。

　かなり安くておいしい味のメニューが作れる。

　1人前なら3円ちょっと。

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４月は「冷蔵庫の余りもので作る卵とじ丼」をテーマにお送りします。

４月９日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、油揚げを使った「きつね丼」の作り方をお教えします。

〈きつね丼〉2人前

（用意するもの）

・水　大さじ４

・酒　大さじ２

・淡口醤油　大さじ１

・味醂　　　大さじ１

※今月はこの比率がポイントになります。

・油揚げ1枚

・ネギ1本

・セリ　２分の１束

・卵　2個

・かいわれ大根

（作り方）

①油揚げは、湯通しして油抜きしておく。

②油揚げを半分にわたして、3センチくらいに切る。

③セリは3センチくらいに切る。ネギは5ミリくらいに斜めに切る。

④鍋に水、酒、淡口醤油、味醂を合わせたものと油揚げ、ネギ、セリを入れて、火にかける。

⑤火が通ったら、卵を溶き入れて、半熟になるまで固める。

⑥最後に刻んでおいたかいわれを乗せて出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だからこそ、すっきりした味わいに仕上がる。

・味のキレが良い

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４月は「冷蔵庫の余りもので作る卵とじ丼」をテーマにお送りします。

４月２日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「親子丼」の作り方をお教えします。

〈親子丼〉2人前

（用意するもの）

・水　大さじ４

・酒　大さじ２

・淡口醤油　大さじ１

・味醂　　　大さじ１

※今月はこの比率がポイントになります。

・鶏肉　１５０ｇ～２００ｇ

・ネギ1本

・みつば10本

・卵2個

（作り方）

①鶏肉は1口大に切って、湯通しして霜降りしておく。

②ネギは斜めに切って、鍋に敷き、その上に鶏肉をのせる。

③鍋に水、酒、淡口醤油、味醂を合わせたものを入れて、

ぐつぐつ軽く煮ていく。

④煮えてきたら、卵を溶き入れて、半熟になるまで固める。

⑤最後に三つ葉を乗せて出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油があれば、出汁がなくてもおいしい卵とじ丼が作れる

・鶏肉の素材の味を生かしたすっきりした味に仕上がる。

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３月は「春のおひたし」をテーマにお送りします。

３月２６日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「子持ちこぶの春びたし」の作り方をお教えします。

[おひたしの汁の作り方]

（用意するもの）

・出汁１５０cc

※ポットのお湯５００ｃｃの中に、かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれます。

　さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれます。

・淡口醤油　２０cc

・酒　　　　１０cc

・かつおぶし　ひとつまみ

（作り方）

これを混ぜ合わせてひと煮立ちして、濾して置いておくだけ。

〈子持ちこぶの春びたし〉2人前

（用意するもの）

・子持ちこぶ１００ｇ

・ふき　１本

・うど　１本

（作り方）

●子持ちこぶは、うすい塩水で塩抜きする。

　塩はだいたい１％くらい。塩水を取りかえながら、塩気が

抜けたらOK。

●うどは、生のまま千切りにする。２、３センチ角くらい。

●ふきは板ずりして、１５センチくらいに切って、塩をまぶして

　ゆでる。冷水にとって、水気をきる。

　５センチくらいに切っていく。

●子持ちこぶ、うど、ふきを合わせて、おひたしの汁をかける。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・うど、ふきなど春の食材の彩りを美しくしてくれる。

・春の食材の素材の味を引き出してくれる。

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【メインパーソナリティ】　野村邦丸アナウンサー
【メインコメンテーター】　野崎洋光さん（分とく山総料理長）
【ゲストパーソナリティ】　峰由樹さん

3月20日の春分の日、『くにまる野崎のヒガシマルうすくち道場』のスペシャル版を

1時間55分に渡って放送しました。
料理を教えてくれるのはもちろん、東京・広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野崎洋光さん。

毎週、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かした
メニューをご紹介していますが、今回のスペシャルでは "鶏肉から取った出汁と淡口醤油を

使ったレシピ"を麺類、おかず、ご飯と分けて たくさん教えていただきました。

簡単レシピに、邦丸さんと峰由樹さんは終始、驚きっぱなしでした。

紹介したレシピがこちらになります。

ぜひ、皆様もチャレンジしてみてください。

[今回のキーポイントとなる鶏出汁の作り方]

〈用意するもの〉

・鶏もも肉（かたまり）２５０ｇ～３００ｇ

・水１２００cc

・昆布１０センチ角　（気休めで）

※多めに作りたい場合は、水１５００ccに鶏もも肉2個

〈作り方〉

●まずは霜降り。鶏もも肉を熱湯にさっと通して、冷水にとって、表面を洗う。

●鍋に水１２００ccを張り、昆布と水気を取った鶏肉を入れて

　火にかける。

●沸騰したら、弱火で２０分～２５分ゆでる。

　火加減は８０度～90度。途中、あくは取る。

●汁をこしたら、出来上がり

[鶏出汁と淡口醤油で作る簡単レシピ　麺類編]

《鶏出汁で作るラーメン（2人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁　６００cc

・淡口醤油　４０cc　　※淡口醤油は鶏出汁の１５分の１

・酒　　　　２０cc

・ねぎ2分の１本

・にら4本

・大葉4枚

・海苔　適宜

・鶏肉（出汁をとった時に使ったもの）

・ラーメンの麺

手順〉

・鶏出汁６００cc、淡口醤油４０cc、酒２０ccを合わせて、

　具材を入れてひと煮立ち。

・別の鍋で麺をゆでて器に盛り、スープを張り、具を乗せる。

※好みで豆板醤、ごま油を少々加えても良い。

《鶏出汁で作るうどん（2人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁　６００cc

・淡口醤油　３０cc　※淡口醤油は鶏出汁の２０分の１

・酒　　　　１５cc

・ほうれん草　２株

・長ねぎ　２分の１

・うどんの麺

〈作り方〉

・鶏出汁、淡口醤油、酒を合わせて、

具材を入れてひと煮立ち。

・鍋にうどんを入れて、茹でたら出来上がり。

《鶏出汁で作るそば（2人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁　６００cc

・淡口醤油　４０cc　　　※淡口醤油は鶏出汁の15分の１

・味醂２０cc　　　　　　※そばの場合は、お酒の代わりに味醂を使います。

・ねぎ2分の1本

・とろろ　１００ｇ

・わさび　（お好みで）　　　　　　

〈作り方〉

・鶏出汁、淡口醤油、味醂を合わせて、

　ネギを入れてひと煮立ち。

・鍋にそばを入れて、茹でて、とろろを加えたら出来上がり。

《鶏出汁で作る冷麺（2人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁　５００cc

・淡口醤油　４０cc　　　

・酒２０cc　　　　　　

・ごま油

・ねぎ2分の1本

・にら　4本

・キムチ　

・ゆでたまご

〈作り方〉

・鶏出汁、淡口醤油、酒を合わせて、ひと煮立ち。冷ましたあと、ごま油をたらす。

・冷麺を茹でて、キムチ、ネギ、ゆでたまごを入れたら出来上がり。

※好みでリンゴを入れてもよい。

[鶏出汁と淡口醤油で作る簡単レシピ　おかず編]

《鶏キャベツ鍋（２人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁　６００cc

・淡口醤油　３５cc　　※鶏出汁の20分の１より少し濃い目

・春キャベツ2分の１

・油揚げ　1枚

・胡椒

・鶏のほぐし身

〈作り方〉

●キャベツをザクザク切って、油抜きした油揚げも切る。

●鶏出汁６００ccと淡口醤油３５ccを合わせて、

　キャベツと油揚げと鶏のほぐし身で煮るだけ。

　胡椒は好みでかける。

《菜の花とわかめ鍋（2人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁６００cc

・淡口醤油２５cc　　　　※先ほどより少し薄め

・菜の花１束　　　　

・わかめ１００ｇ（戻したもの）

〈作り方〉

・鶏出汁６００ccと淡口醤油２５ccを合わせて、

　沸騰させたら、菜の花とわかめを煮る。

・鶏のほぐし身を入れてもよい。

《鶏の水炊き鍋（2人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁　６００cc

・淡口醤油　２５cc

・鶏のむね肉2枚

（つけだれ）

・淡口醤油　２、お酢（穀物酢）２、オレンジの絞り汁２、ごま油０．５の割合で

合わせる

〈作り方〉

●鶏を一口大に切る。軽く塩をして20分置いてから、霜降りする。

●鶏出汁と淡口醤油を合わせたもの、鶏のむね肉を入れて、

沸騰して、肉に火が通ったら出来上がり。

●つけだれにつけて食べる。

《鶏の親子とじ（2人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁４００cc

・淡口醤油１５cc　　　　※だいたい鶏出汁の20分の１

・長ねぎ２分の１本

・卵2個

・アスパラ　2本

・鶏のほぐし身

・みつば

※好みで、山椒、胡椒、三葉、ゆずなど

〈作り方〉

●アスパラは固めに茹でて、斜めに切る。長ネギも食べやすい大きさに切る。

●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、長ネギ、アスパラ、ほぐし身を

　入れてひと煮立ちしたら、卵でとじる。

●最後に、みつばを散らす

[鶏出汁と淡口醤油で作る簡単レシピ　ごはん編]

《鶏がらスープの汁かけごはん（1人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁　１５０cc

・淡口醤油　６cc　※鶏出汁の25分の１

・みつば

・わさび

・のり

・ごま

〈作り方〉

●ごはんをお茶碗によそって、みつば、わさび、のり、ごまを

散らす

●鶏出汁１５０ccと淡口醤油６ccを合わせる。軽く温めて、

　別の容器に入れる。

●スプーンやレンゲでご飯をとって、鶏がらスープにからめて

　食べる。汁かけというよりは汁すくい。

　（口の中にご飯を入れて、鶏がらスープを飲む方法でもよい）

《鶏飯（けいはん）（１人前）》

〈用意するもの〉

・鶏出汁　２００cc

・淡口醤油　１０cc　※鶏出汁の2０分の１

・鶏のほぐし身　50ｇ　※手でほぐしておく

・錦糸卵　　

・三ツ葉

・紅しょうが

・大葉

〈作り方〉

●ごはんをお茶碗によそって、具材を乗せる。

●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、別の容器に入れる。

食べ方は鶏がらスープの汁かけごはんと同じ。

《鶏がらスープの雑炊（２人前）》

・鶏出汁　５００cc

・淡口醤油　２０cc　※鶏出汁の25分の１

・ねぎ

・三つ葉

・卵

（・鶏のほぐし身）

・薬味で、わさび、胡椒、山椒、辛子などをお好みで

〈作り方〉

●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、ねぎ、三つ葉を入れて温める。

●温まったら、ご飯を入れて卵でとじる。

《鶏がらスープの雑煮（2人前）》

・鶏出汁　３００cc

・淡口醤油　１２cc　※鶏出汁の25分の１

・もち

・三つ葉

・しいたけ

・かまぼこ

・木の芽

・ねぎ

〈作り方〉

●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、しいたけ、かまぼこ、ねぎ、

三つ葉を入れて温める。

●温まったらもちを入れて、木の芽をちらす。

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３月は「春のおひたし」をテーマにお送りします。

３月１９日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「赤貝と菜の花のおひたし」の作り方をお教えします。

[おひたしの汁の作り方]

（用意するもの）

・出汁１５０cc

※ポットのお湯５００ｃｃの中に、かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれます。

　さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれます。

・淡口醤油　２０cc

・酒　　　　１０cc

・かつおぶし　ひとつまみ

（作り方）

これを混ぜ合わせてひと煮立ちして、濾して置いておくだけ。

〈赤貝と菜の花のおひたし〉2人前

（用意するもの）

・菜の花　１０本

・赤貝　　２個

・わかめ　戻したもの５０ｇ

（作り方）

●菜の花は１分くらいゆでる。４センチくらいに切る。

長くゆでると、歯ごたえがなくなるから注意。

●赤貝は包丁で適当に切る。６０度～６５度で少しだけゆでる。

　わかめは戻して、５センチくらいに切る！

●菜の花、赤貝、わかめを合わせて、おひたしの汁をかける。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が、菜の花、赤貝など個々の素材の味を

引き出して、すっきりした味わいにしてくれる。

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３月は「春のおひたし」をテーマにお送りします。

３月１２日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「ほうれん草とほたてのおひたし」の作り方をお教えします。

[おひたしの汁の作り方]

（用意するもの）

・出汁１５０cc

※ポットのお湯５００ｃｃの中に、かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれます。

　さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれます。

・淡口醤油　２０cc

・酒　　　　１０cc

・かつおぶし　ひとつまみ

（作り方）

これを混ぜ合わせてひと煮立ちして、濾して置いておくだけ。

〈ほうれん草とほたてのおひたし〉2人前

（用意するもの）

・ほたての貝柱　４個

・ほうれん草　３株

（作り方）

●ほたては、手でほぐして４分の１にする。

　６０度～６５度の熱湯に１０秒浸して、冷水にとって、

水気をきる。

●ほうれん草は、根元から入れてゆでる。

　１５秒くらいたったら、葉っぱを１０秒から１５秒つけて冷水にとる。水気を切る。

ポイントは１分以内に仕上げること！

●ほうれん草とほたてを合わせて、おひたしの汁をかける。・かにのほぐし身

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