■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

７月は「簡単！混ぜご飯」をテーマにお送りします。

７月２３日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「あじなます丼」の作り方をお教えします。

〈あじなます丼〉2人前

（用意するもの）

・あじ　２尾

・長いも　１００グラム

・大根おろし　２分の１カップ

・みつば　　　１０本

・淡口醤油　　大さじ２

・お酢　　　　大さじ２

・からし　　　小さじ２分の１

〈手順〉

①あじを３枚におろして、１．５センチ角に切る

　塩を全体的にまぶして１０分置く。

②長いもを２センチくらいに切り、ふきんで包みすりこぎで叩く

③みつばを３センチに切る

④お酢と淡口醤油を電子レンジにかけて、３０秒くらい温める。

　冷ました後、からしを入れ、この中にアジを入れて１分置く。

⑤これを、長いも、みつば、大根おろしと合わせる。

　熱々のごはんの上に乗せたら完成。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が夏にぴったりの味に仕上げてくれる。

　素材の味も生かしてくれている。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

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淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ　ほんのり、うれしい。』と

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メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

〒１０５－８００２　文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

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７月は「簡単！混ぜご飯」をテーマにお送りします。

７月１６日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「白身丼」の作り方をお教えします。

〈白身丼    2人前　〉

（用意するもの）

・刺身の白身　８０グラム

・大和芋　１００グラム

・分葱　　１本

・卵黄　　１個

・淡口醤油　　小さじ１強

・焼き海苔　　１枚

〈手順〉

①刺身用の白身を１センチ角に切る。

②大和芋は皮をむき、５ミリ角に切る。

③分葱は青い部分を小口に切る。

④白身、大和芋、分葱に卵黄を入れてかき混ぜる。

⑤淡口醤油で味付けして、熱々のごはんの上に乗せる。

⑥焼き海苔を刻んで乗せたら完成。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、すっきりした味わいになる。

　飽きずに何杯でも食べられる。

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７月は「簡単！混ぜご飯」をテーマにお送りします。

７月９日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「くずしやっこ丼」の作り方をお教えします。

〈　くずしやっこ丼　2人前　〉

（用意するもの）

・木綿豆腐　２分の１丁

・玉ねぎ　５０グラム

・青じそ　　３枚

・もみ海苔　　適量

・淡口醤油　　小さじ２

〈手順〉

①玉ねぎはみじん切りにして、さっと洗って水気を切る。

②青じそは、手でちぎる。

③豆腐を手で崩して、玉ねぎ、青じそと混ぜ合わせる。

④もみ海苔を振って、淡口醤油をかける

⑤ごはんの上に乗せたら、完成。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、夏のさわやかな味が出せる。見た目も美しい。

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７月は「簡単！混ぜご飯」をテーマにお送りします。

７月２日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「くずし卵の乗せご飯」の作り方をお教えします。

〈　くずし卵の乗せご飯　2人前　〉

（用意するもの）

・卵２個

・きゅうり１本

・みょうが　１個

・しょうが　１０グラム

・いりごま　大さじ１

・淡口醤油　大さじ１強

〈手順〉

①卵は７分ほどゆでる。

②きゅうりは輪切り、みょうがは小口切り、

　しょうがはあらみじん切りにする。

③ボールに、きゅうり、みょうが、しょうが、淡口醤油、いりごま、

　ゆでたまごを入れてゆでたまごをくずしながら、混ぜていく。

④ごはんの上に乗せたら完成。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、くどくない。すっきりした味わいになる。

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６月は「夏を乗り切る薬味料理」をテーマにお送りします。

６月２５日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「トマトと合わせ薬味の卵炒め」の作り方をお教えします。

[合わせ薬味の作り方]

[用意するもの]

青じそ１０枚、しょうが１かけ、みょうが３個、ねぎ２分の１本、貝割れ大根１パック

[手順]

・青じそ10枚を横に千切りにする。

・生姜１かけを皮をむいてみじん切りにする。

・みょうが3個を縦半分に切って、小口切りにする

・ねぎは青い部分2分の１本分を小口切りにする。

・貝割れ大根はざく切りにする。

・５つの切った薬味野菜を混ぜて、たっぷりの冷水に１〜２分さらす。

　（さらすことでアクが抜けて、シャキっとして日持ちがするようになる。）

・合わせ薬味をしっかり水切りして、キッチンペーパーを敷いた蓋付きの

    容器に入れれば、1週間は保存できる。

〈トマトと合わせ薬味の卵炒め〉2人前

（用意するもの）

・トマト　1個（中くらいの大きさのもの）

・卵2個

・おろし生姜　小さじ2分の１

・淡口醤油　　小さじ１

・塩　　　少々

・胡椒　　少々

・合わせ薬味　５０グラム

・サラダ油　小さじ１

〈手順〉

①トマトは湯むきにして、横半分に切って、縦に八つに割る。

②卵を割りほぐして、おろし生姜、淡口醤油、塩、胡椒、合わせ薬味、

   トマトと混ぜる。

③フライパンにサラダ油をひいて、強火で熱して先ほど合わせたものを

    一気に流し入れる。

　かき混ぜながら火を通していき、卵が半熟程度になったら火を止めて、

    器に盛ったら完成。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、トマト、卵、合わせ薬味の色がきれい。

・淡口醤油と合わせ薬味があれば、この夏、いろんなおいしい料理が作れる

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６月は「夏を乗り切る薬味料理」をテーマにお送りします。

６月１８日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「和風麻婆豆腐」の作り方をお教えします。

[合わせ薬味の作り方]

[用意するもの]

青じそ１０枚、しょうが１かけ、みょうが３個、

ねぎ２分の１本、貝割れ大根１パック

[手順]

・青じそ10枚を横に千切りにする。

・生姜１かけは皮をむいてみじん切りにする。

・みょうが3個を縦半分に切って、小口切りにする。

・ねぎは青い部分2分の１本分を小口切りにする。

・貝割れ大根はざく切りにする。

・５つの切った薬味野菜を混ぜて、たっぷりの冷水に１〜２分さらす。

　（さらすことでアクが抜けて、シャキっとして日持ちがするようになる。）

・合わせ薬味をしっかり水切りして、キッチンペーパーを敷いた

　蓋付きの容器に入れれば、1週間は保存できる。

［和風麻婆豆腐　2人前］

（用意するもの）

・出汁　2カップ　４００cc

　※出汁の作り方は、８０度のお湯５００ｃｃの中にかつおぶし

　　５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを１分間入れるだけ。

・淡口醤油　　５０cc

・みりん　　　５０cc

・豆腐１丁　　３００グラムくらい

・豚ひき肉　１００グラム

・七味唐辛子　少々　

・合わせ薬味　５０～６０グラム

・水溶き片栗粉　

　（片栗粉と水、それぞれ大さじ２分の１弱）

〈手順〉

①ひき肉はざるに入れて、箸で混ぜながら熱湯にくぐらせて霜降りする。

　霜降りしたら、水気を切る。

　※霜降りすると、ひき肉がほぐれて余分な油が抜ける

②片栗粉は水に混ぜる。

③フライパンに出汁、淡口醤油、みりんと先ほどのひき肉を入れて煮立てる。

　豆腐は手で崩しながら入れていく。

④豆腐が温まったら、七味唐辛子と合わせの薬味と

　水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、すっきりとさわやかな味わいになる。

・夏に適した味に仕上げることができる

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６月は「夏を乗り切る薬味料理」をテーマにお送りします。

６月１１日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「合わせ薬味を使った冷たい蕎麦」の作り方をお教えします。

[合わせ薬味の作り方]

[用意するもの]

青じそ１０枚、しょうが１かけ、みょうが３個、

ねぎ２分の１本、貝割れ大根１パック

[手順]

・青じそ10枚を横に千切りにする。

・生姜１かけを皮をむいてみじん切りにする。

・みょうが3個を縦半分に切って、小口切りにする。

・ねぎは青い部分2分の１本分を小口切りにする。

・貝割れ大根はざく切りにする。

・５つの切った薬味野菜を混ぜて、たっぷりの冷水に１〜２分さらす。

　（さらすことでアクが抜けて、シャキッとして日持ちがするようになる。）

・合わせ薬味をしっかり水切りして、キッチンペーパーを敷いた

　蓋付きの容器に入れれば、1週間は保存できる。

［合わせ薬味を使った冷たい蕎麦　2人前]

（用意するもの）

・出汁　３００cc

　※出汁の作り方は、８０度のお湯５００ｃｃの中にかつおぶし

　　５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを１分間入れるだけ。

・淡口醤油　　大さじ２強（３７．５cc）

・みりん　　　大さじ１　（１５cc）　　

・かつおぶし　　　

・乾麺のおそば　2人分

・合わせ薬味　適量

〈手順〉

①出汁、淡口醤油、みりん、かつおぶしを合わせてひと煮立ち

　させる。火を止めて漉して冷ます。

②そばを茹でて冷ます。

　そばつゆの中に合わせ薬味を入れたら出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

　・淡口醤油だからさっぱりしていておいしい。くどくない。

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６月は「夏を乗り切る薬味料理」をテーマにお送りします。

 ６月４日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「刺身のカルパッチョ風」の作り方をお教えします。

　　　　ただ、その前に、５つの薬味を使って「合わせ薬味」を作っておきます。

　　　　今月はこの合わせ薬味が重要になってきます。

[合わせ薬味の作り方]

[用意するもの]

青じそ１０枚、しょうが１かけ、みょうが３個、ねぎ２分の１本、貝割れ大根１パック

[手順]

・青じそ10枚を横に千切りにする。

・生姜１かけを皮をむいてみじん切りにする。

・みょうが3個を縦半分に切って、小口切りにする

・ねぎは青い部分2分の１本分を小口切りにする。

・貝割れ大根はざく切りにする。

・５つの切った薬味野菜を混ぜて、たっぷりの冷水に１〜２分さらす。

　（さらすことでアクが抜けて、シャキっとして日持ちがするようになる。）

・合わせ薬味をしっかり水切りして、キッチンペーパーを敷いた蓋付きの容器に

　入れれば、1週間は保存できる。

[刺身のカルパッチョ風　2人前]

（用意するもの）

・刺身

　※鯛、マグロ、カツオなど。白身魚でも赤身魚でも何でもいい

・水　大さじ１

・お酢　大さじ１　　　　

・淡口醤油　大さじ１

・オリーブオイル　大さじ１　※ごま油でもよい

・合わせ薬味　適量

〈手順〉

①水、お酢、淡口醤油、大さじ1杯ずつを合わせてひと煮立ちさせる。

②冷ましたあとに、オリーブオイル大さじ1杯を混ぜる。

③刺身の上に、合わせ薬味を乗せて、出来上がった調味料をかけたら完成。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油と薬味を使うことで清涼感が出る

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５月は「うすくちつみれ汁」をテーマにお送りします。

５月２８日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「セロリとアスパラのつみれ汁」の作り方をお教えします。

[つみれの作り方　2人前]

（用意するもの）

・いわし大　２尾

・長ネギ1本

・味噌　１０ｇ

・小麦粉　５ｇ

・塩　少々

　〈手順〉

①いわしは3枚におろし、両面に軽く塩をして15分置く。

　いわしの骨も軽く塩をしておく。

②いわしの身を洗い、水気を取り、包丁で細かく叩く。

③骨は熱湯で霜降りしておく。

④すり鉢にいわしの身とみじん切りのネギ、味噌、小麦粉を入れて

　粗めにする。つぶつぶが残るくらいにする。

[セロリとアスパラのつみれ汁の作り方　2人前]

（用意するもの）

汁

・水５００cc

・いわしの骨　２尾分　

・昆布８センチ×８センチ

・淡口醤油　２０cc

※淡口醤油は水の25分の１。

・つみれ１００ｇ

・セロリ８０ｇ

・アスパラ２本

・レタス２分の１個

〈手順〉

①鍋に水５００cc、昆布、いわしの骨を入れて中火で火をいれていく。

沸騰したらアクをすくい、火を弱める。

②セロリは筋を取り、食べやすい大きさに切る。

アスパラは根元の堅い皮を取り除き、４等分に切る。

レタスは大ぶりに手でちぎる。

③汁の入った鍋に、セロリ、アスパラ、レタスを入れて、

　火が通ったら、淡口醤油を入れてつみれをひと口大にスプーンですくい取り汁に入れていく。

４～５分煮たら完成。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、アスパラ、セロリ、レタスの色も鮮やか。

・すっきりして飽きない味に仕上がる

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５月は「うすくちつみれ汁」をテーマにお送りします。

５月２１日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「じゃがいもとしいたけのつみれ汁」の作り方をお教えします。

[つみれの作り方　2人前]

（用意するもの）

・いわし大　２尾

・長ネギ1本

・味噌　１０ｇ

・小麦粉　５ｇ

・塩　少々

　〈手順〉

①いわしは3枚におろし、両面に軽く塩をして15分置く。

　いわしの骨も軽く塩をしておく。

②いわしの身を洗い、水気を取り、包丁で細かく叩く。

③骨は熱湯で霜降りしておく。

④すり鉢にいわしの身とみじん切りのネギ、味噌、小麦粉を入れて

　粗めにする。つぶつぶが残るくらいにする。

[じゃがいもとしいたけのつみれ汁の作り方　2人前]

（用意するもの）

汁

・水５００cc

・いわしの骨　２尾分　

・昆布８センチ×８センチ

・淡口醤油　２０cc

※淡口醤油は水の25分の１。今月紹介する料理はすべてこの分量。

・つみれ１００ｇ

・じゃがいも１００ｇ

・しいたけ３個

・絹さや

〈手順〉

①じゃがいもはつみれの半分くらいの大きさに切り、軽く水で洗って

　水気を切る。しいたけは食べやすい大きさに切る。

②鍋に水５００cc、昆布、いわしの骨とじゃがいもを入れて中火に

かけていく。じゃがいもに火が通ったら骨と昆布を取り出し、

淡口醤油で味付けしてつみれをひと口大にスプーンですくい取り汁に入れていく。

③火を弱め、４～５分煮る。

④絹さやはさっと茹でて、最後に入れる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油がじゃがいも、しいたけなどの素材の味をいかしてくれる。

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