■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

「分とく山」の野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。１２月は、「おせち料理」をテーマにお送りします。

１２月１０日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「穴子と根菜の煮物」の作り方をお教えします。

〈穴子と根菜の煮物〉

（用意するもの）

・出汁　　　３５０ｃｃ

・淡口醤油　４０ｃｃ

・味醂　　　４０ｃｃ

※出汁の作り方は、ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）

　の中に、かつおぶし５グラムと５センチ四方のだしこんぶを

　１分間入れるだけ。

・穴子の白焼き　２尾分

・牛蒡　　　　　１本

・人参　　　　　１本

〈手順〉

①牛蒡は８センチの長さに切り、鍋に米のとぎ汁と共に入れ、

　柔らかくなるまで７分煮て水に取る。

②切り口の皮の層の内側に金串か竹串で回しながら半分の長さ

　まで切り込みを入れ、反対側からも同様にして芯を押し出す。

③人参は２．５センチの輪切りにして梅型で抜き、

　水から茹でて沸騰したら５分茹でる。

④穴子は４センチに切る

⑤鍋に出汁、淡口醤油、味醂と牛蒡、人参を入れて火にかける。

　沸騰したら火を弱め１５分煮て、穴子を加えさらに５分煮る。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が穴子、人参、牛蒡の素材の味を引き出している。

・味のバランスも良くしてくれる。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

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「国産大豆・小麦を使用したヒガシマル特選丸大豆うすくちしょうゆ500ml」

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メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

〒１０５－８００２　文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

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１２月３日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「伊達巻き」の作り方をお教えします。

〈伊達巻〉

（用意するもの）

・はんぺん　１００グラム

・卵３個

・はちみつ　大さじ３

・淡口醤油　大さじ２分の１

・小麦粉　　大さじ２

・サラダ油　大さじ１

〈手順〉

①はんぺんは粗く手でちぎり、フードプロセッサーに入れて

　ペースト状にする。これに、はちみつと淡口醤油と小麦粉を加え

　更に撹拌（かくはん）してなめらかにする。

②卵を割りほぐし、撹拌したものを入れていき、なめらかに

　混ぜ合わせる。

③家庭用の卵焼き器にサラダ油を敷いて熱し、濡れふきんを上に

　乗せ粗熱を取る。そして、卵液を流し入れ全体に広げて焼く。

④卵焼き器にふたをして弱火で７分焼く。

⑤下に焼き目が付き、表面の生地が流れないくらいになったら、

　裏返して３分焼く。巻きすの上に取り、手前からひらがなの「の」

　の字のように巻いていき、輪ゴムで止めて冷ましてから切る。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

•淡口醤油だから伊達巻の卵の色が鮮やか。食欲もそそる。

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１１月２６日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「鯖の雑煮」の作り方をお教えします。

〈鯖の雑煮〉2人前

（用意するもの）

・水　３００ｃｃ

・淡口醤油　１５ｃｃ

・酒　１５ｃｃ

・昆布　５センチ×５センチ

・焼き餅　２個

・鯖の切り身　５０グラム×２

・シメジ　２分の１パック

・ワカメ　３０グラム

・葱　５センチ×４本

〈手順〉

①鯖は両面に薄塩をして２０分置き、熱湯で霜降りする。

冷水に取って、水気を拭く。

②シメジはひと房ずつ分ける。葱は５センチに切り、側面に４～５

　カ所包丁目を入れる。シメジと葱を霜降りする。

③鍋に鯖、シメジ、葱と水、淡口醤油、酒、昆布を入れて中火に

　かける。

④沸騰したら火を弱め、５センチに切ったワカメを入れ、

　１分煮る。直前に餅を入れて軽く煮る。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・一般的な醤油だと味が濃すぎて飽きてしまう。

　淡口醤油はすっきり味わいに仕上がる。

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「分とく山」の野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。１１月は、「雑煮」をテーマにお送りします。

１１月１９日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「沢煮雑煮」の作り方をお教えします。

〈沢煮雑煮〉2人前

（用意するもの）

・水５００ｃｃ

・淡口醤油２０ｃｃ

・昆布　５センチ×５センチ

・焼き餅２個

・豚肉　６０グラム

・大根　４０グラム

・人参　１５グラム

・筍　　４０グラム

・セロリ４０グラム

・牛蒡　４０グラム

〈手順〉

①豚肉は１センチに切って、熱湯に入れて霜降りする。

　冷水に取って、水気を切る。

②大根、人参、筍はマッチ棒より太めのせん切りにして、

　ザルに入れ、熱湯の中に入れて１０秒ほど霜降りする。

③セロリ、牛蒡もマッチ棒より太目のせん切りにする。

　注：セロリ、牛蒡は霜降りしない。

④鍋に大根、人参、筍、セロリ、牛蒡と水、淡口醤油、昆布を

　入れて火にかける。沸騰したら火を弱め餅を入れて１分煮て

　仕上げに胡椒をふる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が野菜、豚肉などの素材の味を生かしてくれる。

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１１月１２日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、大根おろしを使った「おろし雑煮」の作り方をお教えします。

〈おろし雑煮〉2人前

（用意するもの）

・水　１５０グラム

・淡口醤油　２０ｃｃ

・焼き餅　２個

・大根おろし　１５０グラム

・長葱　２分の１本（６０グラム）

・沢庵　６０グラム

〈手順〉

①沢庵は小口に切り、水の中でもんで塩気が残るくらいに塩分を

　抜き、水気を絞る。

②長葱は斜めにスライスする

③鍋に大根おろし、水、沢庵、葱を入れて火にかける。

　沸騰したら、淡口醤油と焼き餅を入れて出来上がり。

〈補足〉

•ご飯にかけてもおいしいし、うどんなどの麺を入れてもおいしくなる。

•淡口醤油を最後に入れるのは、風合いを逃がさないため。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が程よい旨味をもっているので、味のバランスが良い。

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１１月５日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、シンプルなお雑煮の「清汁（すまし）雑煮」の作り方をお教えします。

〈清汁（すまし）雑煮〉（２人前）

（用意するもの）

・煮干し　１０グラム

・昆布　７センチ×７センチ

・水　５００ｃｃ

・淡口醤油　２０ｃｃ

・酒　２０ｃｃ

・焼き餅４個

・かまぼこ２分の１個

・椎茸　２個

・三つ葉６本

・ゆず

〈手順〉

①ボウルに水５００ｃｃを入れて、その中に煮干し１０グラム、

　昆布７センチ×７センチを浸し、３時間以上置いておく。

　（前日から浸しておいてもＯＫ）

②かまぼこは１センチ強に切る。

　椎茸は軸を取り、熱湯の中に入れて、霜降りする。

③水、煮干し、昆布の入った汁を濾す。

　濾した汁と椎茸、かまぼこを入れて火にかける。

　沸騰したら淡口醤油２０ｃｃと酒２０ｃｃを入れて、

　さらに焼き餅と４センチに切った三つ葉を入れる。

④器に盛り、柚子を添えたら出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・一般的な醤油だと色が濃くて見た目が美しくない。

　淡口醤油だからきれいな色で食欲も増す。

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１０月２９日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「筑前煮」の作り方をお教えします。

〈筑前煮〉2人前

（用意するもの）

・水　２００ｃｃ

・淡口醤油　２５ｃｃ　※水の８分の１　

・味醂　　　２５ｃｃ　※水の８分の１　

・昆布　５センチ×５センチ

※今回は具が多いため、汁の量も多め。

・鶏むね肉　１６０グラム

・里芋　７０グラム

・人参　５０グラム

・蓮根　５０グラム

・ごぼう　３０グラム

・しいたけ　２個

・こんにゃく　６０グラム

・絹さや　５枚

〈手順〉

①具材の下ごしらえ。

　里芋、人参は乱切り。蓮根は５ミリの厚さに半月切り。

　ごぼうは３ミリに斜め切り。しいたけは軸をとる。

　こんにゃくはスプーンでちぎる。絹さやは塩ゆでしておく。

②それぞれの大きさに切り分けた野菜を１つのざるにまとめて入れ、

　３０秒ほど熱湯にくぐらせて上げる。

　その熱湯で、２０グラムくらいに切った鶏むね肉を浸し、霜降りを

　して冷水に取り、水気を切る。

③鍋に霜降りした野菜を入れる。

　そこに、淡口醤油、水、味醂を合わせたものと昆布を入れて、

　落としぶたをして中火で煮る。

④煮汁が半分になったら鶏むね肉を入れ、煮汁をからませながら

　煮て仕上げる。

⑤器に盛り付け、絹さやを上に散らしたら出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が鶏むね肉や野菜の味を生かすため、

　淡口醤油と昆布だけでも簡単に筑前煮を作ることができる。

・味が濃すぎないので、いくらでも食べられる。

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１０月２２日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「揚げなすのさっと煮」の作り方をお教えします。

〈揚げなすのさっと煮〉2人前

（用意するもの）

・水　１５０ｃｃ

・淡口醤油　大さじ１強　※水の８分の１　

・味醂　　　大さじ１強　※水の８分の１　

・昆布　５センチ×５センチ

・なす　２本

・秋みょうが　２本

・鶏肉　２００グラム

・おろししょうが　小さじ１

・唐辛子　１本

〈手順〉

①鶏肉は１口大に切る。（だいたい２５グラムくらい。）

　霜降りしておく。

②なすは半分に切り、皮に浅く斜めの包丁目を入れる。

③なすは１６０度の油で揚げて、熱湯にとり、ひと煮立ちさせて

　ざるにあげる。

④鍋に鶏肉を入れる。

　そこに、淡口醤油、水、味醂を合わせたものと昆布を入れて、

　ひたひたにする。

⑤弱火で火を通して中火弱で５分煮る。

⑥なす、唐辛子、みょうがを入れて火が通ったら、火を止める。

⑦最後に皿に盛り付け、おろししょうがを添えたら出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

•今回は鶏肉から味が出ている。

　これを、淡口醤油が生かしている。

•濃口の醤油だと旨味が強すぎてしまう。

　淡口醤油だから、味がくどくない。

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１０月１５日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「かぶと油揚げのさっと煮」の作り方をお教えします。

〈かぶと油揚げのさっと煮〉2人前

（用意するもの）

・水　１５０ｃｃ

・淡口醤油　大さじ１強　※水の８分の１　

・味醂　　　大さじ１強　※水の８分の１　

・昆布　５センチ×５センチ

・かぶ　２個

・油揚げ　２枚

〈手順〉

①かぶは厚めに皮をむく。葉っぱは４センチくらいつけて

　残しておく。４等分して水につけ、根本の葉の間の砂を楊枝で

　落とす。

②油揚げは４等分する。

③沸騰したお湯にかぶを入れ、表面に透明感が出たらざるにあげる。

　同じ湯に油揚げを入れ、５秒ほど霜降りする。

④鍋にかぶを入れ、油揚げでおおう。

　そこに、淡口醤油、水、味醂を合わせたものと昆布を入れて、ひたひたにして煮る。

⑤途中で、油揚げの上下をひっくり返し、軽く煮たら出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、味がすっきりしている。

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１０月８日に紹介するメニューは？

野崎　　今日は、「さつまいもと豚バラのさっと煮」の作り方をお教えします。

〈さつまいもと豚バラのさっと煮〉2人前

（用意するもの）

・水　１５０ｃｃ

・淡口醤油　大さじ１強　※水の８分の１　

・味醂　　　大さじ１強　※水の８分の１　

・昆布　５センチ×５センチ

・さつまいも　２００グラム

・豚バラ１００グラム

・分葱　３本

・セロリ　１本

〈手順〉

①さつまいもはよく洗って５ミリの輪切りにする。水につけて

　アクを抜く。

②豚バラは５センチに切って、湯通しして霜降りする。

　分葱は３センチに切っておく。セロリは皮を剥いてスジを取って

　４センチくらいに切る。

③さつまいもとセロリをさっと炒める。

④鍋にさつまいもとセロリ入れる。そこに、淡口醤油、水、味醂を

　合わせたものと昆布を入れてひたひたにして煮る。

⑤さつまいもとセロリに火が通ったら、豚肉と分葱を入れる。

　豚肉に火が通ったら、出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油を使っているから、豚肉などの素材から味が出る。

　だから野崎出汁などを使わないで済む。

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