■毎週月よう日・あさ９：４５～９：５０ごろ絶賛放送中！

■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）

　　　　野村邦丸アナ

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

５月のテーマは、＂簡単お酢レシピ＂です。

５月６日のお料理は・・・、『そうめんのごま酢がけ』

まずは、ベースとなる〈加減酢の作り方〉です。

■用意するもの

　・水　　　　２００ｃｃ

　・淡口醤油　　２５ｃｃ

　・酢　　　　　２５ｃｃ

　・削り節　　　　５グラム

　　　　　　　　　（ふわっとひと握りくらい）

　・出汁昆布　　　５センチ四方のもの

　　　　　　　　　（１グラム）

　　■作り方

　　　１）水、淡口醤油、酢、削り節、出汁昆布を鍋に合わせて火にかける。

　　　２）沸騰したら火を止めて５分置き、冷ましてから濾す。

　　　〈ポイント〉

　　　・水に対して、淡口醤油と酢の量は、それぞれ１／８。

では、〈そうめんのごま酢がけ〉の作り方です。※２人分

　■用意するもの

　　　・上記で作った加減酢

　　〈具材〉

　　　・いりごま　　　　　　２０グラム

　　　・生姜おろし　　　　　大さじ１

　　　・小口切りにしたネギ　適量

　　　・そうめん　　　　　　２把

　　　・温泉たまご　　　　　２個

　■作り方

　　１）そうめんを袋に書かれた時間だけ茹でる。

　　２）加減酢といりごまを合わせる。

　　３）器に１）、２）を盛り、温泉たまごを落とす。

　　４）お好みで、生姜おろし、ネギを入れても良い。

■お味見くにまる

〈加減酢〉は、酢の尖った部分がなくなり、そのままのカップに移して飲みたいくらい。

冷蔵庫で冷やしておけば、ドリンク酢としてもいただけるそうです。

〈そうめんのごま酢がけ〉は、加減酢を作っておけば、そうめんを茹でるだけで簡単。

温泉卵をくずすと、まろやかさが広がり、器の中の表情が変わります。

ほかにも薬味として、青じそ、大葉、わさび、ハーブなどをのせて、オリジナル〈そうめんのごま酢がけ〉をお楽しみ下さい。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

　・暑い時期は、さっぱりしたものを食べたいですよね。

　　淡口醤油だからくどくないさわやかな味が出せます。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント！◆◆◆

『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で１０名様に、淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ　ほんのり、うれしい。』と「国産大豆・小麦を使用したヒガシマル特選丸大豆うすくちしょうゆ５００ｍｌ」１本をセットでプレゼントしております。

番組への感想、ご要望、ご質問などをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

　　〒１０５－８００２　

　　文化放送『くにまるジャパン』

　　ヒガシマルうすくち道場プレゼントの係まで。

　　コチラからもご応募できます。

来週もお楽しみに。

■毎週月よう日・あさ９：４５～９：５０ごろ絶賛放送中！
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）

　　　　野村邦丸アナ

 

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、

淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

４月は、春の野菜をたっぷりとれる春のおひたし"春浸し"です。

 

４月２２日のお料理は・・・、「トマトのレモン浸し」

では、〈トマトのレモン浸し〉の作り方です。※２人分

　■用意するもの

　　〈浸し汁〉

　　　・水　　　　２００ｃｃ

　　　・淡口醤油　　２５ｃｃ

　　　・酒　　　　　２５ｃｃ

　　　・削り節　　　　５グラム（ふわっとひと握りくらい）

　　　・出汁昆布　　　５センチ四方のもの（１グラム）

　　　・レモン汁　　レモン１／２個分くらい

　　　　※今回は、ベースの浸し汁にレモン汁が加わります。

 

　　〈具材〉

　　　・トマト　　　１／２個（１００グラム）

　　　・オクラ　　　　３本

　　　・じゃこ　　　１５グラム

 

　■作り方

　　１）浸し汁を作る。

　　　　・水、淡口醤油、酒、削り節、出汁昆布を鍋に合わせて火にかける。

　　　　・沸騰したら火を止めて５分置き、濾して冷ます。

　　　　・冷ました汁に、絞ったレモン汁を加え、混ぜる。

　　２）トマトはまるごと湯むきして、食べやすい大きさに切る。

　　３）オクラを筒状に切り、竹串などで突いて種を抜き、さっとボイルする。

　　４）ボイルしたオクラは、１センチくらいの輪切りにする。

　　５）トマト、オクラ、じゃこを浸し汁と合わせる

 

■お味見くにまる

トマトとレモンの酸味で爽やかさがお口の中に広がります。

好みに応じて胡椒やオリーブオイルを加えると、洋風にもなります。

トマトの湯むきとオクラの種抜きは、食感を合わせるためのひと手間。

種抜きはボイルする前の方が、オクラのネバネバが出ないのでしやすいそうです。

 

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

　・ベースのお浸しに、ごま、レモン汁、生姜おろしを入れることで、

　　簡単に味のバリエーションが広がる。

　　素材の味を引き出しているので、毎回どれも全く違う味に仕上がります。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

 

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント！◆◆◆

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４月は、春の野菜をたっぷりとれる春のおひたし"春浸し"です。

 

４月１５日のお料理は・・・、「大根と人参のゴマ浸し」

では、〈大根と人参のゴマ浸し〉の作り方です。※２人分

　■用意するもの

　　〈浸し汁〉

　　　・水　　　　　２００ｃｃ

　　　・淡口醤油　　２５ｃｃ

　　　・酒　　　　　２５ｃｃ

　　　・削り節　　　　５グラム（ふわっとひと握りくらい）

　　　・出汁昆布　　　５センチ四方のもの（１グラム）

　　　・煎り白ゴマ　１５グラム　※なければ黒ゴマでも良い

　　　　※今回は、ベースの浸し汁にゴマが加わります。

 

　　〈具材〉

　　　・大根　　　　５０グラム

　　　・人参　　　　５０グラム

　　　・ルッコラ　　２０グラム

　　　・もやし　　　５０グラム

 

　■作り方

　　１）浸し汁を作る。

　　　　・水、淡口醤油、酒、削り節、出汁昆布を鍋に合わせて火にかける。

　　　　・沸騰したら火を止めて５分置き、濾して冷ます。

　　　　・冷ました汁に、すり鉢で軽くすった煎り白ゴマを加え、混ぜる。

　　２）大根、人参は４センチくらいの千切りにする。

　　３）２）を水から沸騰させ、１分茹でて冷水にとり、水気を切る。

　　４）もやしは熱湯で１０秒茹でて、冷水にとり水気を切る。

　　　　※粗熱を取るくらいで良い

　　５）ルッコラは食べやすい大きさに切る

　　６）大根、人参、もやし、ルッコラを浸し汁と合わせる。

 

■お味見くにまる

大根の白、人参の紅、ルッコラの緑と見た目に鮮やかで、ゴマの香りが食を進めます。

ルッコラの代わりに、うるいや蕨、イタリアンパセリなどのバーブでも彩りもよく、風味も変わって美味しくいただけそうですね。

ごま油やオリーブオイルを少々垂らしてもいいそうですよ。

お試しください。

 

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

　・野菜をあっさり味わうことができる。

　　さっぱりしているので、飽きない味になります。

　　"主役は素材"です。

　　うすくち醤油の素材の旨味を邪魔しない特徴を

　　上手に利用してください。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

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来週もお楽しみに。

 

■毎週月よう日・あさ９：４５～９：５０ごろ絶賛放送中！
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　　　　野村邦丸アナ

 

毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、

淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

４月は、春の野菜がたっぷりとれる春のおひたし"春浸し"です。

 

４月８日のお料理は・・・、「ホタテの春浸し」

では、〈ホタテの春浸し〉の作り方です。※２人分

　■用意するもの

　　〈浸し汁〉

　　　・水　　　　　　２００ｃｃ

　　　・淡口醤油　　　　２５ｃｃ

　　　・酒　　　　　　　２５ｃｃ

　　　・削り節　　　　　　５グラム（ふわっとひと握りくらい）

　　　・出汁昆布　　　　　５センチ四方のもの（１グラム）

　　　・生姜おろし　　　小さじ１

　　　　※今回は、先週（４月１日）作ったものに生姜おろしが加わります。 

 

　　　〈具材〉

　　　・生食用のホタテ　５０グラム

　　　・じゃがいも　　　５０グラム

　　　・椎茸　　　　　　５０グラム

　　　・三つ葉　　　　　　５本

 

　■作り方

　　１）浸し汁を作る。

　　　　・水、淡口醤油、酒、削り節、出汁昆布を鍋に合わせて火にかける。

　　　　・沸騰したら火を止めて５分置き、濾して冷ます。

　　　　・冷ました汁に生姜おろしを加える。

　　２）ホタテは食べやすい大きさに手でちぎる。

　　　　・６５度のお湯に２０秒ほど浸す。（ホタテの甘みが引き立ちます）

　　　　・冷水に取って、水分を切る。

　　３）じゃがいもはせん切りに、しいたけはスライスする。

　　４）じゃがいもを水から茹でて沸騰して１分茹でたら、

　　　　同じ鍋にしいたけを入れて２０秒茹でる。

　　　　※じゃがいもは茹で過ぎず、シャキシャキ感を残すのがポイント！

　　５）４）の鍋に３センチに切った三つ葉をさっと入れる。

　　６）具材をザルに取って、冷水にとって水切りする。

　　７）ホタテ、じゃがいも、しいたけ、三つ葉を浸し汁と合わせる。

 

■お味見くにまる

じゃがいもの、生でもなく、茹で過ぎでもないシャキシャキ感が最高！

めかぶを加えても美味しいくいただけます。

さっとお湯にくぐらすと、鮮やかな緑色になり、ボリュームもアップします。

（上記の写真　左：湯通しする前のめかぶ。右は湯通ししたもの）

ホタテがないときは、イカを６５度のお湯で２０秒ほど浸したものでもいいそうです。

お湯の温度は６５度がポイント！

この加熱であって加熱でない微妙な温度が具材の旨味を引き出してくれるそうです。

 

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

　・淡口醤油は隠れた演出家である。

　　具材の味を引き出す演出をしてくれます。

  

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

 

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淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

４月は、春の野菜がたっぷりとれる春のおひたし"春浸し"です。

４月１日のお料理は・・・、「子持ち昆布の春浸し」

まずは、ベースとなる〈浸し汁の作り方〉です。

　　■用意するもの

　　　・水　　　　２００ｃｃ

　　　・淡口醤油　　２５ｃｃ

　　　・酒　　　　　２５ｃｃ

　　　・削り節　　　　５グラム（ふわっとひと握りくらい）

　　　・出汁昆布　　　５センチ四方のもの（１グラム）

 

　　■作り方

　　　１）水、淡口醤油、酒、削り節、出汁昆布を鍋に合わせて火にかける。

　　　２）沸騰したら火を止めて５分置き、濾して冷ます。

　　　〈ポイント〉

　　　・水に対して、淡口醤油と酒の量は、それぞれ１／８。

　　　・浸す具材は１５０グラムが良い。（多くても２００グラムまで）

では、〈子持ち昆布の春浸し〉の作り方です。※２人分

　　■用意するもの

　　　　・上記で作った浸し汁

　　　〈具材〉

　　　　・子持ち昆布　　５０グラム

　　　　・蕗（ふき）　　２５グラム

　　　　・独活（うど）　２５グラム

　　　　・蕨（わらび）　２５グラム　

　　　　・筍（たけのこ）２５グラム　

　　　　※蕨と筍は生ではなく水煮で良いです。

　■作り方

　　１）浸し汁を作る。

　　２）子持ち昆布は４センチに短冊切りにし、薄い塩水で塩抜きをする。

　　３）蕗は茹でて皮をむいて、４センチに切る。

　　４）蕨も４センチに切る。

　　５）独活は食べやすい大きさに切る。

　　６）筍はそのままスライス。

　　７）浸し汁に子持ち昆布、蕗、蕨、独活、筍を合わせる。

■お味見くにまる

浸し汁だけでは少ししょっぱい感じがしますが、具材が混ざると、これがまた絶妙な塩加減になって抜群です。

蕨の濃い緑、蕗の薄緑といった彩りも鮮やかで、食が進みます。
うどんやそうめんのつけ汁にしても美味しくいただけますし、しゃぶしゃぶにした牛肉・豚肉をあわせてもいいですね。

※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？

　・なによりも料理が簡単！

　　こんなにも簡単にお浸しを作ることができます！

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

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■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

「分とく山」の野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。３月は「山菜」をテーマにお送りします。

 

３月２５日に紹介するメニューは？

 

野崎　　今日は「こごみの胡桃和え」の作り方をお教えします。

 

〈こごみの胡桃和え〉２人前

（用意するもの）

・こごみ　６本　

・胡桃　３０グラム

・砂糖　５グラム

・淡口醤油　小さじ２分の１

・昆布　　

 

〈手順〉

①胡桃をフライパンで炒っておく。

②胡桃、砂糖、淡口醤油をすり鉢に合わせ、すって、

　ペーストにしておく。

③こごみは茎を３センチに切る。熱湯で１分茹でて、冷水に取り、

　水気を切る。

④水１００ｃｃに塩ひとつまみ（１．５グラム）と昆布を入れて

　溶かし、こごみを浸して２０分置く。

⑤こごみを取り出し水気を絞り、ペーストにした胡桃と合わせる。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから素材の味を味わうことができる

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

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淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ　ほんのり、うれしい。』と

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【メインパーソナリティ】　野村邦丸アナウンサー


【メインコメンテーター】　野崎洋光さん（分とく山総料理長） 


【ゲストパーソナリティ】　峰由樹さん

 

3月20日の春分の日、『くにまる野崎のヒガシマルうすくち道場』のスペシャル版を２時間３０分に渡って放送！

料理を教えてくれるのはもちろん、東京・広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野崎洋光さん。

毎週、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かした
メニューをご紹介していますが、今回のスペシャルでは冷蔵庫の余り物と淡口醤油を使った「うすくちドレッシング」の作り方を教えていただきました。

このドレッシングは、ご飯にも魚にも肉にも野菜にも合う万能ドレッシングです。

うすくちドレッシングとそれに合う料理を試食した邦丸さんと峰由樹さんはおいしいおいしいを連呼。

１つ作っておけば１週間ほど使えるので、ぜひ皆様もチャレンジしてみてください。

 

〈今回のうすくちドレッシングのポイント〉

　ポイントは淡口醤油６０ｃｃと酢１００ｃｃを合わせたものを

　具材２００グラムと混ぜる。

 

ピリ辛ドレッシング

〈用意するもの〉

・大根おろし　８０グラム

・玉ねぎおろし　８０グラム

・生姜おろし　　４０グラム

・淡口醤油　６０cc　　

・酢（穀物酢）１００cc

〈手順〉

①酢１００ｃｃをひと煮立ちさせて冷ます。

　冷めたら、淡口醤油６０ccと合わせる。

②大根、玉ねぎ、生姜をそれぞれおろし金でおろす。

③おろしたものと淡口醤油と酢を合わせたものを

　混ぜ合わせたら完成。

 

〈ピリ辛ドレッシングに合うもの〉

ごはん・・・あったかいごはんにかけるだけ

　　　　　

魚・・・「鰆（さわら）の塩焼き」

　　　　両面に塩をして３０分置いておく。後は焼くだけ。

 

肉・・・「豚バラのしゃぶしゃぶ」。

　　　　豚バラを熱湯にくぐらせるだけ。

 

野菜・・・「茹で筍」

　　　　筍のアクを抜いて、１０分ほど茹でるだけ

　　　　（アクの抜き方は、たけのこの皮をむいて、縦４分の１

　　　　　に切ったあと、食べやすい大きさに切る。

　　　　　大根おろしの汁と水を１：１の比率で混ぜる。

　　　　　さらに、塩をひとつまみ入れる。

　　　　　その汁に、たけのこを３０分浸けたらあく抜き完了。）

  

 

香味ドレッシング

〈用意するもの〉

・じゃがいも　１２０グラム

・ニンニク　　５０グラム

・セロリの葉　３０グラム

・胡椒　（適宜）

・淡口醤油　６０cc　　

・酢（穀物酢）　　　１００cc

〈手順〉

①酢１００ｃｃをひと煮立ちさせて冷ます。

　冷めたら、淡口醤油６０ccと合わせる。

②ジャガイモは皮をむいて、四つ切りにしてボイルする。

　茹でる時間は１５分くらい。

③ニンニクも皮をむいて、ボイルする。茹でる時間は５分くらい。

④セロリの葉はさっと茹でる。

　セロリの葉をフードプロセッサーに入れて細かくする。

　そこに、ジャガイモ、ニンニクも入れて細かくする。

⑤最後に、淡口醤油と酢を合わせたものと胡椒を振って

　混ぜ合わせたら完成。

  

〈香味ドレッシングに合うもの〉

ごはん・・・あったかいごはんにかけるだけ

　　　　　

魚・・・「塩鮭と茹でブロッコリー」

　　　　甘塩のシャケを焼くだけ。ブロッコリーは茹でるだけ。

　　　　　

肉・・・「鶏肉焼き」

　　　　鶏肉１枚２５０グラムくらいのものを用意。

　　　　フライパンが冷たいうちから鶏肉を入れて、焼くだけ。

 

野菜・・・「茹でキャベツ」

　　　　ザク切りにしたキャベツを２分くらい茹でるだけ

   

とろみドレッシング

〈用意するもの〉

・玉ねぎおろし　６０グラム

・生姜おろし　　２０グラム

・温かいご飯　　６０グラム

・オレンジ　６０グラム

・淡口醤油　６０cc　　

・酢（穀物酢）　　　１００cc

〈手順〉

①酢をひと煮立ちさせて冷まし、淡口醤油と合わせる。

②ごはんを軽くつぶして、フードプロセッサーに入れて細かくする。

　酢と淡口醤油を合わせたものを少しずつ入れていき、

　ご飯を少しずつ伸ばしていく。

③生のたまねぎをおろす。

④生の生姜をおろす。

⑤オレンジはしぼる。

⑥先ほどのごはんに、たまねぎおろし、生姜おろし、オレンジのしぼり汁を

　　混ぜ合わせたら完成。

 

〈とろみドレッシングに合うもの〉

ごはん・・・あったかいごはんにかけるだけ

　　　　　

魚・・・「白身の刺身」

　　　　付けて食べるだけ。

　　　　　

肉・・・「牛肉のしゃぶしゃぶ」

　　　　牛肉を熱湯で湯通しするだけ。

 

野菜・・・「海鮮サラダ」

　　　　海老、ホタテ、イカと好みの野菜を用意。

　　　　低温の６５度で海老、ホタテ、イカを３０秒くらい

　　　　湯通し。野菜と合わせてかけるだけ。

   

明太ドレッシング

〈用意するもの〉

・セロリの葉　４０グラム

・長芋　　　　６０グラム

・明太子　　１００グラム

・淡口醤油　６０cc　　

・酢（穀物酢）　１００cc

〈手順〉

①酢をひと煮立ちさせて冷まし、淡口醤油と合わせる。

②フードプロセッサーに生の状態のセロリの葉と長芋を入れて、

　細かくする。

③細かくなったセロリの葉と長芋に、明太子と酢と淡口醤油を

　合わせたものを混ぜ合わせたら完成。

〈明太ドレッシングに合うもの〉

ラーメン・・・「イカラーメン」

　　　　　　　イカは格子状に包丁目を入れる。

　　　　　　　麺は袋に書かれた時間茹でる。その時、イカも

　　　　　　　一緒に入れて茹でる。茹でた汁は捨てる。

　　　　　　　麺を湯切りして、器に麺とイカを盛る。

　　　　　　　これにドレッシングをかけたら出来上がり。

 

魚・・・「トビウオの塩焼き」

　　　　トビウオは塩をして２０分置いておく。

　　　　後は焼いてかけるだけ。

　　　　　

肉と野菜・・・「モツとタケノコ炒め」

アク抜きしたタケノコとモツを炒めて、塩胡椒で

味付けする。これをかけるだけ。

   　

彩りドレッシング

〈用意するもの〉

・トマト　１００グラム

・ピーマン　４０グラム

・温かいご飯　６０グラム

・大葉　１０枚

・淡口醤油　６０cc　　

・酢（穀物酢）１００cc

〈手順〉

①酢１００ｃｃをひと煮立ちさせて冷ます。

　冷めたら、淡口醤油６０ccと合わせる。

②トマトは湯むきする。熱湯にくぐらせて皮をむく。

③ピーマンは縦４つに割って、種を取る。

④大葉は芯を落とす。

⑤フードプロセッサーにごはんを入れて細かくする。

⑥ここに酢と淡口醤油を合わせたものを少しずつ入れていき、

　ご飯を伸ばしていく。

⑦トマトとピーマンもフードプロセッサーにかける。

⑧トマトとピーマンのジュースになったものと先ほどのご飯、

　さらに大葉を混ぜ合わせたら完成。

    

 

〈彩りドレッシングに合うもの〉

パスタ・・・「パスタ」

　　　　　　麺を袋に書かれている時間だけ茹でて、かけるだけ。

 

魚・・・「あさりの酒蒸し」

　　　　フライパンにあさりと酒を入れて、蒸らす。

　　　　これにドレッシングをかける。

　　　　　

肉・・・「とんかつ」

　　　　　スーパーで買ってきたとんかつにかけるだけ。

 

野菜・・・「若布と菜の花を茹でたもの」

若布も菜の花も８０度の熱湯で１５秒くらい茹でる。

冷水に取り、水気を取る。

これにかけるだけ。

（なぜ淡口醤油が良いのか？）

・淡口醤油があればこんなに簡単にドレッシングが作ることができる

・ドレッシングの色がきれい。

・素材の味をしっかりと引き出している

 

 

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■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

「分とく山」の野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。３月は「山菜」をテーマにお送りします。

 

３月１８日に紹介するメニューは？

 

野崎　　今日は「蕨と油揚げの煮浸し」の作り方をお教えします。

 

 

〈蕨と油揚げの煮浸し〉２人前

（用意するもの）

・生の蕨（わらび）１０本　（５０グラム）

・油揚げ　１枚　（２０グラム）

・出汁　１５０ｃｃ

　※出汁の作り方は、７５度～８０度のお湯５００ｃｃの中に、

　　かつおぶし５グラムと５センチ四方のだしこんぶを

　　１分間入れるだけ。

 

・淡口醤油　大さじ１　（１５ｃｃ）

・酒　　　　大さじ２分の１

・大根おろしの汁

 

 

〈手順〉

①蕨のアク抜きをする。

　大根おろしの汁と水を１：１の比率で混ぜて

　塩を１％（ひとつまみ）入れたものに生の蕨を３０分浸し、アクを抜く。

②この蕨に重層と塩をまぶし、バットに熱湯をかけて３分置く。

　取り出して、水にさっと洗い４センチに切る。

③油揚げを熱湯に漬けて油を抜き、細かく刻む。

④出汁、淡口醤油、酒を合わせたものに、油揚げを入れて煮る。

　火を止めて、蕨を浸す。

 

 

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・蕨や油揚げの色が美しい。美しいからこそ食欲も増す。

 

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文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

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■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

「分とく山」の野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。３月は「山菜」をテーマにお送りします。

 

３月１１日に紹介するメニューは？

 

野崎　　今日は福島県の郷土料理の「こづゆ」の作り方をお教えします。

 

〈こづゆ〉注：今回は４人前です

（用意するもの）

・筍　小１本

・里芋　２個

・人参　５センチ

・こんにゃく　３分の１丁

・椎茸　２個

・高野豆腐（水で戻したもの）　２分の１個

・ごぼう　（細めのもの）８センチ

・長ねぎ　　２分の１本

・淡口醤油　５０ｃｃ

・酒　２０ｃｃ

・水　１リットル

・干し貝柱　５０グラム

・煮干し　１０本

・昆布　８センチ×８センチ　

・大根おろしの汁

 

〈手順〉

①筍のアク抜きをする。

　たけのこの皮をむく。縦４分の１に切ったあと、１センチ強の小角に切る。

　大根おろしの汁と水を１：１の比率で混ぜる。

　そこに、塩１％（ひとつまみ）を入れる。

　その汁に、むいたたけのこを浸けておく。

　３０分浸けたらあく抜き完了。 

②里芋、人参は皮をむく。里芋、人参、こんにゃく、椎茸、

　高野豆腐は１センチ角の小角に切る。ごぼうは３ミリの小口に

　切って熱湯で霜降りする。

③干し貝柱、煮干し、昆布は前日に水に浸けておく。

　（最低、３時間は浸けておく）

　浸けておいた汁から煮干しを外して、鍋に具材と汁と一緒に

　入れ火にかける。

④火が通ったら、淡口醤油と酒で味を整え、器に盛り、

　刻んだ葱を添える。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油が具材の本来の味を引き出してくれる

・汁が濁ってなくて、きれい

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

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■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

「分とく山」の野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。３月は「山菜」をテーマにお送りします。

 

３月４日に紹介するメニューは？

 

野崎　　今日は「蕗と海老の葛煮（くずに）」の作り方をお教えします。

 

〈蕗と海老の葛煮〉　※２人前

・蕗　１００グラム　（４本くらい）

・海老　６尾

・水　３００ｃｃ

・淡口醤油　１５ｃｃ（大さじ１）

・水溶き片栗粉　（片栗粉大さじ１に水大さじ２）

・昆布　１０センチ×１０センチ

　　　　　

〈手順〉

・蕗は板ずりして鍋に入る大きさに切る。熱湯で３分茹でて、冷水に取る。

　皮をむき５センチに切る。

・海老は楊枝で背ワタを取り、殻付きのまま、熱湯でさっと湯通しする。

・鍋に蕗、海老、淡口醤油、昆布、３００ｃｃの水を入れて、

　火にかけていく。

・沸騰したら海老を引き上げ、そのまま煮ていき、海老は殻をむく。

・煮汁が半分になったら、海老を戻し、

　水溶き片栗粉（片栗粉大さじ１に水大さじ２）でとろみをつける。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油を使うことで見た目が鮮やか。蕗も海老も美しい。

 

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