２０１１年９月１８日「菜の花の黄金漬け」

日本各地には様々なお漬物がありますが、ご紹介するのは、
江戸時代の頃から伝わる歴史があるお漬物です。
別名「畑の鮒ずし」とも言われるそうですが、どのような食べ物なのでしょうか？

「滋賀県大津市」「ＪＡレーク大津」の「農工房ひらの加工部」
寺元孝子（てらもと・たかこ）さんにお話を伺いしました。

◎　寺元さんが作っていらっしゃるお漬物に関して教えてください

菜の花の漬物商品名は「菜の花の黄金漬け」です。
花の部分を塩漬けにした漬物。「畑の鮒ずし」と呼ばれているように
乳酸発酵して独特な匂いと酸味があります。

◎　お漬物の作り方を教えてください。

使用する材料は、菜の花、塩、鷹の爪だけ。
菜の花を栽培する際、よく育つように間引く必要がある。
その間引いた菜の花を塩漬けする。

◎　できたお漬物のお味は、いかがでしょうか？

漬物は、サラダ感覚で食べられる新漬けと、
じっくり発酵させた深漬けの２種類がある。
深漬けは半年以上、寝かせたもの。
地元では、菜の花の漬物とみそ汁とご飯さえあれば
何ももいらないという人もたくさんいる。
お酒の肴にもピッタリ！

◎　漬ける際のポイントを教えてください。

６月から９月にかけて、日よけや風通しに注意を払う。
温度や湿度の管理が大変で、長年の経験で培ったもの。
現在、６０～７０代のメンバー８人で作っている。
この文化は、ぜひ地元の食文化として大切にし、後継者に
引き継いでいきたいと考えています。

◎　商品はどちらで購入できますか？

農工房とＪＡの直売所で販売しています。
全国から注文が寄せられます。

◎　おしまいに、寺元さんにとっての「よい食」とは何かを教えてください。

自分たちで育てた、農作物を食べる事です。

「滋賀県大津市」「ＪＡレーク大津」の寺元孝子（てらもと・たかこ）さんに
お話しをお伺いしました。