２０１０年１月３１日　　野菜の栄養価

みなさんは、普段野菜を購入する際どのようなポイントに
着目しているでしょうか？
値段、旬、見た目・・・様々あると思いますが、なかでも重要なのが「栄養価」です。

今日は、野菜の「栄養価」に関する研究をされている、
埼玉県坂戸市「女子栄養大学　栄養学部」の
日笠志津先生にお話をお伺いします。
　　　
◎先生は野菜の栄養価に関する研究をされているそうですね？
　どのような研究なのか教えて下さい。

　東京をはじめとする近郊５地域のお店から、
　毎月同じ野菜を購入して、野菜の栄養価を調べています。
　１年間、ビタミンＣを中心とした栄養成分の分析を１０年以上行っています。
　これまでに、分析した野菜は３０種類になります。

◎研究を始めたきっかけを教えて下さい。

　この研究は、私の上司が２０年ほど前に始めました。
　その当時は、今のように栄養成分表が５訂ではなくて
　４訂のため、サンプルなどが少ない時代でした。

◎実際に研究をしてみて、わかったことは？

　ほとんどの野菜の栄養価には、栄養価の高い山の時期が
　３ヶ月くらいあります。
　その時期は昔から言われる「旬」の時期と一致しているんです。
　旬を外れると、見た目は同じでも、栄養価はぐんと下がってしまいます。

◎旬の時期に栄養価が特に高くなる野菜は何でしょうか？

　ほうれん草の変動が大きかった。
　他の野菜は２～３倍程度での変動でしたが、
　ほうれん草は６倍程度もありました。
　変動が小さいのは、セロリ、ピーマンなどで、
　葉物の野菜は変動が大きく、根菜類の変動は小さい傾向がありました。

◎野菜を購入したり、食べる場合に気を付けなければ
　いけない事はありますか？

　やはり、保存をしていると栄養成分も少なくなることも
　多いので、早めに調理をして召し上がっていただくことが一番です。