なかじましんや　土曜の穴

　この日のゲストは
　時代小説家・江戸料理研究家の
　車 浮代さん。

　先月、最新の著書
　『江戸の食卓に学ぶ
　　～江戸庶民の"美味しすぎる"知恵～』
　　（ワニブックスプラス新書／900円＋税）が
　発売されたばかりの車 浮代さんをお招きして
　江戸時代の料理について伺いました。

　
　テーマは「江戸料理」ですが
　車 浮代さんは大阪（上方）のご出身。
　２７歳の時に、浮世絵に魅了されて
　江戸文化の研究を始められました。
　６年前（2009年）からは
　江戸料理に力を入れ、
　これまで文献をもとに600点もの料理を再現。
　江戸料理に関する著書は
　『江戸の食卓に学ぶ』のほかにも多数出版されています。

　
　■ 濃口醤油 ■

　「江戸料理」といわれても
　ピンとこない中島さん、小尾ちゃん。
　それもそのはず
　「全国区になってしまったために
　　（江戸料理の）言葉が残っていない
　　という感じなんです」

　「濃口醤油」を使い始めたことが
　「江戸料理」の特徴――。

　野田や銚子などで
　醤油の生産が発展したのも江戸時代。

　そして、海水（ミネラル分）が含まれる
　江戸の水の
　"昆布だしは出にくいが
　　かつおだしは出る"――という特徴が
　濃口醤油と相性が抜群でした。

（中島）「江戸の水では
　　　　　"昆布だし"出にくいの？！」

（ 車 ）「うまく出にくいんですよ。
　　　　　それで、かつおだしが
　　　　　主流だったんですね」

（中島）「（上方は）昆布のだしが出せるから
　　　　　薄口でよかった、ということなんですね」

　
　■ 塩分・白米・男は五合！ ■

　江戸料理のそのほかの特長――

　◆塩辛いものが好まれた

　建築作業のために全国から集まった人や
　武士など、汗をかくことが多い人には
　塩辛いものが好まれました。

　◆意外？！白米も食べられた

　年貢米が集まる江戸の町では
　白米が食べやすい環境だったそうで、
　白米を食べたいがために
　江戸にやってくる人も多かったのだとか。

　◆成人男性は一日五合

　日本の歴史の中でも
　平均身長が低かったという
　江戸時代でありながら、
　成人男性は
　一日五合のご飯を食べていたそうです。

（中島）「それをエネルギーに変えてたんやな」

　■ 一日３食が定着 ■

　江戸中期までは一日２食が普通でしたが、
　江戸の大半が焼け野原となり
　江戸城も焼失した
　「明暦の大火」（1657年）の後で
　町の再建に各地から集まった職人たちは
　一日２食ではお腹がもたず、
　作業現場の周囲に屋台が出現。

　また、人々が夜も活動するようになって
　１食増え「一日３食」が定着しました。

　■ 朝に炊く江戸、昼に炊く上方 ■

（ 車 ）「江戸は朝、３食分炊くんです」

　
　朝に一日の３食分のご飯を炊き、
　朝は"あったか"
　昼・夜は冷や飯だった江戸に対し、
　上方は、昼にご飯を炊き
　昼に"あったか"
　夜・翌朝に冷や飯を食べていたそうです。

（中島）「それ、大きい違いやね。
　　　　　朝は温かいご飯やろ、やっぱり」

　■ 料理番付 ■

　フランスのミシュランガイドが誕生する
　１００年前に、
　江戸の町では６００の店が掲載された
　「料理屋番付」が発表されているそうです。

（ 車 ）「江戸っ子はいろんなものを
　　　　　"番付"にするのが好きなんで」

（中島）「今も（日本人は）
　　　　　"ランキング"好きやね」

　
　◆『江戸の倹約おかず番付』

　相撲の「東・西」のように
　【精進型】（野菜・豆腐など）
　【魚介型】（魚介類） に分かれます。

　最高位・大関は・・・

　【精進型』・・・ 八杯豆腐

（ 車 ）「出汁豆腐のような感覚です」

　【魚介型】・・・ 目刺しいわし

（ 車 ）「何と言ってもナンバーワンです」

　
　■ 車 浮代さんの最新情報 ■

　■『江戸の食卓に学ぶ ～江戸庶民の"美味しすぎる"知恵～』
　　（ワニブックスPLUS新書／900円＋税／2015年6月発売）
　　詳しくは こちら

　車 浮代さんの最新情報は
　車浮代オフィシャルサイトをご覧ください。